Спирты и альдегиды

Главный компонент – винный спирт – определяет их типичность, вкусовые особенности и накапливается в результате биохимического превращения сахаров винограда. Помимо этанола в винах, в качестве вторичных или побочных продуктов, образуются метанол, изопропанол, н-пропанол, изобутанол, изоамиловый спирт. Алифатические спирты с числом атомов углерода больше трех называются "высшими". Их содержание в красных винах достигает 350 – 600 мг/дм³, в белых – до 400 мг/дм³. Строгие нормы по содержанию в винах метанола, образующегося в результате гидролиза пектиновых веществ: в красных от 70 до 380 мг/дм³, в белых от 20 до 100 мг/дм³. Помимо перечисленных, в вине представлены терпеновые спирты, многоатомные алифатические и ароматические спирты. Все они участвуют в формировании вкуса и букета вин.

Не менее значима роль альдегидов в органолептическом отношении составных частей вин. Основным источником накопления альдегидов является распад сахаров и дезаминирование аминокислот. Основную часть из них составляет этаналь; кроме него из алифатических присутствуют пропаналь, изомасляный, изовалериановый; из альдегидов фуранового ряда следует отметить фурфурол, метилфурфурол и оксиметилфурфурол, придающие винам специфический вкус и букет.