Алифатические спирты

Алифатические одноатомные спирты винограда и вина относятся в основном к насыщенным соединениям, небольшая часть – к ненасыщенным, в том числе к терпеновым спиртам. Из насыщенных одноатомных спиртов обнаружены главным образом первичные с числом атомов углерода до С₉ , представляют собой при обычных условиях жидкости, а от С₁₀ и выше – твёрдые вещества.

Простейшие представители одноатомных спиртов - метанол и этанол хорошо растворяются в воде, у остальных по мере увеличения молекулярной массы растворимость уменьшается, и, начиная с С_10, они практически в воде не растворимы.

Метиловый.спирт (метанол, древесный спирт) СН₃ОН. В чистом виде по запаху напоминает этиловый спирт. Образуется при гидролизе пектиновых веществ, в винограде 1-10 мг/дм³, в вине 100-200 мг/дм³.

Этиловый спирт (этанол, винный спирт) С₂Н₅ОН. Бесцветная жидкость с характерным слабым запахом и жгучим вкусом. Хорошо растворяется в воде. При смешении его с водой уменьшается объем полученного раствора и выделяется тепло. Явление уменьшения объема при смешивании спирта и воды получило название контракции. При смешивании, например, 100 л Н₂О + 100 л спирта, контракция – 7,2 л. Явление контракции имеет важное производственное значение и его необходимо учитывать при спиртовании вин, составлении купажей вин и коньяков.

При сбраживании 1 г сахара теоретически должно получится 0,6479 мл спирта, однако получается 0,6 мл. Фактический выход зависит от исходной сахаристости сусла, длительности брожения и расы дрожжей.

При выдержке вина, в процессе технологической обработки вин (теплом, оклейке и др.) содержание спирта уменьшается вследствие окисления и этерификации (до 0,2 % об). Потери спирта при получении ряда специальных вин – хереса, мадеры могут составлять до 1 % об.

Алифатические спирты: пропиловый, бутиловый, амиловый, гексиловый и другие, а также их изомеры относятся к так называемым «высшим спиртам». Они слабо растворимы в воде, дают красное окрашивание с салициловым альдегидом или парадиметиламинобензальдегидом. Эта реакция используется для их количественного определения.

Высшие спирты обладают определённым ароматом. Пропиловый и изопропиловый имеют при большом разведении маслянисто-цветочный запах. Неприятный сивушный оттенок придают н – бутиловый и изоамиловые спирты; н – амиловый, н – гексиловый и н – гептиловый имеют фруктовый запах, напоминающий запах «энантовых эфиров»; н – октиловый, н – нониловый и н – дециловый – цветочный тон. Пороговая концентрация (С₄ – С₁₀) от 10 до 100 мг/дм³, выше С₁₀ – 1-5 мг/дм³.

В винограде высшие спирты содержатся в количестве от 10 до 30 мг/дм³. В винах основное их количество образуется при брожении и достигает в красных винах 300-600 мг/дм³, в белых 150-400 мг/дм³. Главными компонентами высших спиртов являются изобутиловый и изоамиловый спирты. Поскольку высшие спирты образуются в основном (на 90 %) при брожении, по их содержанию можно отличить вина от мистелей (спиртованных сусел).

При выдержке и обработке вин содержание высших спиртов уменьшается в результате окисления и этерификации. Если первая переливка задерживается, то количество высших спиртов в нем может заметно увеличиться.

Ненасыщенные алифатические спирты в винограде и вине представлены главным образом терпеновыми спиртами. К ним относятся следующие.

Линалоол С₁₀Н₁₇ОН - жидкость с запахом ландыша. Содержится в масле цветов ландыша, горького померанца, в кориандре.

Гераниол - жидкость с запахом розы. Является главной составной частью розового масла.

В винограде и вине, помимо вышеперечисленных терпеновых спиртов, содержатся также нерол, фарнезол, цитронеллол.

Содержание ненасыщенных (терпеновых) спиртов в винограде 0,1 – 5 мг/дм³, в винах 0,5 – 5 мг/дм³. Предполагают, что они обуславливают мускатный тон в винограде и вине.

Алифатические многоатомные спирты.

бутиленгликоль глицерин сорбит

В вине содержание многоатомных спиртов:

2,3-бутандиол - 300 – 1500 мг/дм³

глицерин - 400 – 1500 мг/дм³

сорбит - 50 – 100 мг/дм³

манит - до 10 мг/дм³

инозит - 10 – 700 мг/дм³

Многоатомные спирты не обладают запахом, сладкие на вкус, пороговая концентрация по глицерину 4 г/дм³. Придают вину ощущение сладости и мягкости.

Обычно на 100 г спирта при брожении образуется 6-12 г глицерина, как вторичного продукта. Глицерина и 2,3 бутиленгликоля больше в винах, полученных из сульфитированного сусла или из винограда пораженного Ботритис цинерия. Маннит накапливается в результате маннитного брожения под действием бактерий.

В винах инозит при хранении полностью исчезает, так как с Н₃РО₄, образует инозитфосфорную кислоту. Кальциевые и магниевые соли этой кислоты называются фитином. В семенах винограда фитина содержится до 0,35 %. Фитин используется для удаления железа и меди из вин и коньячных спиртов.