Технологическое значение азотистых веществ

Оказывают влияние на цвет, вкус, аромат, прозрачность и стабильность вин. Азотистые вещества – питательная среда для дрожжей и бактерий, в основном аммиачный азот и аминокислоты.

При окислительном дезаминировании аминокислот образуются альдегиды, формирующие букет вин. Например, по мнению И. М. Скурихина, альдегиды жирного ряда (пропионовый, масляный, валерьяновый) придают винам аромат ржаной корочки, (токайские вина, «Изюминка»).

Важное техническое значение белков - участие в реакциях меланоидинообразования или в сахароаминной реакции. Меланоидины – тёмноокрашенные вещества, придающие окраску винам, их образование проходит на всех этапах жизни вин.

В шампанском производстве аминокислоты способствуют накоплению связанных форм углекислоты.

Полипептиды определяют полноту вина. Белковые вещества оказывают влияние на стабильность вин, образуя комплексные соединения с металлами, фенольными соединениями и фосфорной кислотой, они вызывают помутнение вин различной природы. Однако, они могут и задерживать выделение в осадок солей винной кислоты, являющихся причиной кристаллических помутнений вин.

Спирты

В винограде и вине содержатся алифатические, а также ароматические спирты.