Ароматические спирты

В винограде встречаются в незначительных количествах, в винах их несколько больше. Основным представителем ароматических спиртов является фенилэтиловый спирт.

Фенилэтиловый спирт обладает запахом мёда. В винограде до 1 мг/дм³, в вине 5-150 мг/дм³. При брожении образуется из фенилаланина. Пороговая концентрация по аромату составляет 10-80 мг/дм³, поэтому в некоторых случаях он может оказывать влияние на аромат вина.

Тирозол и триптофол обнаружены в небольших количествах только в винах.

тирозол триптофол

Из спиртов ароматического ряда в вине также найден в небольших количествах (3-15 мг/дм³) бензиловый спирт.

Следует также указать на циклический (но не ароматический) спирт α-терпинеол (С₁₀Н₁₈О)

Этот спирт обладает нежным цветочным тоном, в винограде и вине его содержание (0,5-3 мг/дм³) превышает пороговую концентрацию (0,1- 3 мг/дм³), следовательно, α-терпинеол может принимать участие в формировании букета вин.