Ароматические альдегиды

Из ароматических альдегидов в винах содержатся в основном соединения гваяцилового и сирингилового рядов.

Гваяциловый ряд

1) Ванилин (R₁=H, R₂=OH, R₃=OCH₃)

2) Сиреневый альдегид (R₁=R₃=OCH₃, R₂=OH)

3) Параоксибензальдегид (R₁=R₃=H, R₂=OH)

Сирингиловый ряд

1) конифериловый альдегид (R₁=H, R₂=OH, R₃=OCH₃)

2) коричный альдегид (R₁=R₃=R₂=H)

3) синаповый альдегид (R₂=OH, R₁=R₃=OCH₃ )

Кроме того, в винах обнаружен фенилацетальдегид.

Ароматические альдегиды обладают весьма сильным плодовым тоном. Одним из наиболее летучих является ванилин и коричный альдегид, запах которых ощущается в концентрации 0,01 мг/дм³. Ванилин, конифериловый альдегид в винах накапливаются при гидролизе лигнина семян и гребней. Поэтому в виноградном вине, приготовленном при использовании длительного настаивания сусла на мезге или гребнях, появляются ароматические альдегиды, и их содержание может достигать 2 мг/дм³.

При выдержке крепких, десертных вин и коньяков в дубовых бочках происходит гидролитический распад лигнина дубовой клёпки с образованием ароматических альдегидов. При длительной выдержке марочных вин в бочках, в них может накапливаться до 3,6 мг/дм³ ароматических альдегидов. Исходя, из пороговой концентрации вышеперечисленных ароматических альдегидов, на аромат вин могут оказывать влияние лишь ванилин и конифериловый альдегид.

Кетоны

В винограде и вине встречается некоторое количество алифатических кетонов. Из них основное количество представляют: ацетон, ацетоин и диацетил, являющиеся продуктами обмена веществ.

ацетоин диацетил

В винограде кетонов содержится довольно мало (0,5 – 2 мг/дм³). В заметных количествах они образуются при брожении, что приводит к повышению их содержания в винах до 40-60 мг/дм³.

При брожении виноградного сусла образуется также γ-бутиролактон, обладающий маслянистым запахом.

Наличие в вине специфических оттенков во вкусе и аромате связано с присутствием в них альдегидов терпенового ряда: α- и β- иононов, обладающих запахом фиалки.

α- ионон β- ионон