Технологическое значение альдегидов и кетонов

Альдегиды участвуют в сложении букета вин и определяют специфические оттенки в органолептических показателях некоторых вин. Так высшие алифатические альдегиды придают тон токайским винам, с фурановыми альдегидами связан специфический малажный тон. Они оказывают влияние и на букет малаги, марсалы, мадеры, портвейна, токайских вин. На свойства вин этих типов, а также вин кахетинских, хересов, коньяков, влияют весьма заметно, ароматические альдегиды, источником которых может быть древесина дуба, а также гребни, семена, кожица и другие твёрдые части виноградной грозди.

Из альдегидов в винах преобладает уксусный альдегид. Для вин большинства типов (особенно натуральных и шампанских виноматериалов) наличие в вине уксусного альдегида нежелательно, поскольку он может быть причиной излишней резкости аромата. При выдержке красных вин уксусный альдегид вызывает снижение интенсивности их окраски, вследствие образования нерастворимых соединений с антоцианами. Вместе с тем он участвует в формировании букета мадеры, хереса. В этом можно рассматривать его положительную роль.

Обладая высокой реакционной способностью, альдегиды могут образовывать большое количество продуктов, которые также могут влиять на вкус, аромат и окраску вин.

Роль кетонов в формировании органолептических показателей вин изучена мало. Надо полагать, что наряду с положительным, они оказывают и отрицательное влияние на качество вин. Например, с образованием диацетила из ацетоина связывают появление в шампанском и сухих винах тонов окисленности.