Воски и масла

Воск – составная часть воскового налёта ягоды – пруина, его содержание в винограде от 10 до 100 г на 100 кг винограда. Это жироподобное вещество. Главная часть воскового налёта – мононенасыщенный тритерпен, содержащий одну окси- и одну карбоксильную группы, затем спирты (С₂₄ - С₂₈), свободные жирные кислоты (С₁₈ - С₂₈) и их эфиры, альдегиды и парафины (С₂₃ до С₃₁). Среди парафинов преобладает С₂₅Н₅₂. Содержание и состав воскового налёта определяет стойкость винограда при транспортировке и хранении.

тритерпен

Терпеновые углеводороды: мирцен, оцимен и лимонен обнаружены в винограде в концентрации до 1 мг/дм³ , близкой к пороговой. Поэтому они могут принимать участие в формировании аромата вин, особенно в Мускатах, где их содержание повышено.

В зрелых сухих семенах винограда содержится до 10-15 % масла, причём масла больше в семенах белых сортов винограда. В состав масла входят глицериды жирных кислот с числом атомов углерода в молекуле от С₁₂ до С₂₀ , (в основном С₁₈) , токоферолы (0,9 – 1,35 %) и стеролы. В масле семян винограда найдены также небольшие количества (до 2 %) свободных жирных кислот, глицерин. Цвет масла от зелёного до светло-жёлтого, приятное на вкус, без запаха. Может применяться как для технических целей, так и в пищу. При брожении сусла на мезге часть масел может перейти в вино.