Ацетали

Альдегиды со спиртами образуют ацетали (простые эфиры альдегидгидратов). Например, образование диэтилацеталя происходит следующим образом:

Легче всего образуются ацетали алифатических альдегидов. Альдегиды фуранового ряда и особенно ароматические практически в вине ацеталей не образуют. Содержание ацеталей в винах составляет от 1 до 20 мг/дм³, в основном диэтилацеталь, в концентрации 10-100 мг/дм³ он обладает приятным плодовым ароматом. Ацетали в значительных количествах образуются в коньячных спиртах и коньяках с высокой концентрацией спирта.