Альдегиды фуранового ряда

фурфурол метилфурфурол оксиметилфурфурол

Содержатся в винограде от 0,5 до 5 мг/дм³, в заизюмленном винограде до 25 мг/дм³. Основной источник образования гексозы и пентозы, которые при дегидратации дают оксиметилфурфурол и фурфурол. При брожении сусла содержание фурановых альдегидов изменяется мало, и в сухих винах их обычно находят в количестве до 5 мг/дм³. В десертных и ликёрных винах после настаивания на мезге содержание фурановых альдегидов возрастает до 35 мг/дм³. Вина,в которые добавлено вакуум-сусло (бекмес), содержат оксиметилфурфурола до 100мг/дм³.

При обычном содержании фурановых альдегидов в винах (5- 10 мг/дм³) они не влияют на аромат и вкус вина, так как находятся в количестве меньшем их пороговой концентрации. Однако в некоторых крепких и десертных винах с высоким содержанием фурановых альдегидов влияние их вполне вероятно. При выдержке таких вин содержание альдегидов фуранового ряда еще более возрастает вследствие реакций меланоидинообразования и дегидратации сахаров. Содержание фурановых альдегидов возрастает также при тепловой обработке (до 80 мг/дм³) и перегонке вин на коньячный спирт.