Альдегиды жирного ряда

К простейшим представителям альдегидов жирного ряда относятся формальдегид и уксусный альдегид. По своим химическим свойствам они представляют группу очень реакционноспособных соединений.

Со спиртами образуют ацетали, вступают в реакции конденсации с фенольными соединениями, азотистыми веществами, являются одними из самых пахучих веществ в природе.

Альдегиды с числом атомов от С₂-С₅ в малых количествах имеют пряный оттенок, с большим числом атомов углерода – плодовые тона. Наиболее интенсивный аромат у изовалерианового и энантового альдегида (пороговая концентрация 0,1 мг/дм³), затем альдегиды с числом углеродных атомов С₉-С₁₂ (4 мг/дм³), пропионовый и изомасляный (10 мг/дм³).

В винограде содержание альдегидов 1-7 мг/дм³, в основном - это уксусный, пропионовый, изомасляный, в мускатных сортах содержится цитраль до 1 мг/дм³ (пороговая концентрация 0,1 мг/дм³).

При брожении альдегиды частично конденсируются с фенольными соединениями, азотистыми веществами, частично восстанавливаются в спирты, частично взаимодействуют с вторичными и побочными продуктами спиртового брожения.

При брожении возникают новые альдегиды, главным образом уксусный альдегид, причём из сульфитированного сусла в винах может накапливаться до 100мг/дм³ ацетальдегида.

Общее содержание алифатических альдегидов в винах колеблется от 15,0-200 мг/дм³, из них 90 % СН₃СОН.

При выдержке вина, как и при брожении, часть альдегидов связываются с фенольными веществами (например, с антоцианами) и выпадает в осадок. При взаимодействии альдегидов с азотистыми веществами образуются меланоидины. При хересовании спирты окисляются до СН₃СОН (до 600 мг/дм³), а также при тепловой обработке. Особенно интенсивно альдегиды образуются при перегонке вина на коньячный спирт, их содержание увеличивается на 10-30 %.