Альдегиды жирного ряда

К простейшим представителям альдегидов жирного ряда относятся формальдегид и уксусный альдегид. По своим химическим свойствам они представляют группу очень реакционноспособных соединений.

Со спиртами образуют ацетали, вступают в реакции конденсации с фенольными соединениями, азотистыми веществами, являются одними из самых пахучих веществ в природе.

Альдегиды с числом атомов от С25 в малых количествах имеют пряный оттенок, с большим числом атомов углерода – плодовые тона. Наиболее интенсивный аромат у изовалерианового и энантового альдегида (пороговая концентрация 0,1 мг/дм3), затем альдегиды с числом углеродных атомов С912 (4 мг/дм3), пропионовый и изомасляный (10 мг/дм3).

В винограде содержание альдегидов 1-7 мг/дм3, в основном - это уксусный, пропионовый, изомасляный, в мускатных сортах содержится цитраль до 1 мг/дм3 (пороговая концентрация 0,1 мг/дм3).

При брожении альдегиды частично конденсируются с фенольными соединениями, азотистыми веществами, частично восстанавливаются в спирты, частично взаимодействуют с вторичными и побочными продуктами спиртового брожения.

При брожении возникают новые альдегиды, главным образом уксусный альдегид, причём из сульфитированного сусла в винах может накапливаться до 100мг/дм3 ацетальдегида.

Общее содержание алифатических альдегидов в винах колеблется от 15,0-200 мг/дм3, из них 90 % СН3СОН.

При выдержке вина, как и при брожении, часть альдегидов связываются с фенольными веществами (например, с антоцианами) и выпадает в осадок. При взаимодействии альдегидов с азотистыми веществами образуются меланоидины. При хересовании спирты окисляются до СН3СОН (до 600 мг/дм3), а также при тепловой обработке. Особенно интенсивно альдегиды образуются при перегонке вина на коньячный спирт, их содержание увеличивается на 10-30 %.

 

 








Дата добавления: 2015-07-24; просмотров: 4282;


Поиск по сайту:

При помощи поиска вы сможете найти нужную вам информацию.

Поделитесь с друзьями:

Если вам перенёс пользу информационный материал, или помог в учебе – поделитесь этим сайтом с друзьями и знакомыми.
helpiks.org - Хелпикс.Орг - 2014-2024 год. Материал сайта представляется для ознакомительного и учебного использования. | Поддержка
Генерация страницы за: 0.004 сек.