Технологическое значение спиртов

Спирты влияют на вкус и аромат вин. Этанол участвует в сложении аромата вин не только непосредственно, но и косвенно. При повышении концентрации этанола, пороговые концентрации летучих и нелетучих веществ вина повышаются. Высшие спирты токсичнее этанола, если принять токсичность этанола за 1, то относительная токсичность другихспиртов соответственно будет следующей: изопропанола 1,75, изобутиливого 4, изоамилового 9,25. Высшие спирты участвуют в образовании аромата вин. Изобутиловый и изоамиловый спирты находятся в количествах, способных влиять на букет вин. Наиболее неприятным запахом обладает изоамиловый спирт.

Глицерин и 2,3-бутиленгликоль умягчает вкус вин. Маннит сам по себе не действует отрицательно на вкус и букет вин, однако, он появляется в результате маннитового брожения, которое вызывает нежелательные изменения органолептических свойств вин.

Появление специфичных приятных оттенков в аромате десертных вин обусловлено наличием в них фенилэтилового спирта.

Терпеновые спирты (в том числе - терпинеол) влияют на букет вин. Поскольку их особенно много в винограде мускатных сортов (до 100 мг/дм³), то считают, что им принадлежит важная роль в образовании мускатного тона.