Водорастворимые витамины

В винограде содержаться витамины группы В, витамин Р, витамин С.

Тиамин (В₁) – является сложным соединением, содержащим пиримидиновое и тиазоловое кольца. Недостаток этого витамина вызывает нарушение углеводного обмена. При спиртовом брожении тиамин участвует в реакциях превращения пировиноградной кислоты в этаналь (СН₃СОН) и СО₂, а также конденсации ацетоина и образовании 2,3 – бутиленгликоля.

Рибофлавин (В₂) – синтезируется дрожжами, именно они являются богатым источником этого витамина. При недостатке В₂ нарушается обмен веществ, наблюдается остановка роста, заболевание глаз (воспаление глазного яблока), воспалительное поражение слизистых оболочек губ и другие патологические явления. В сусле и вине рибофлавин участвует в окислительно-восстановительных процессах.

Ниацин (РР, никотиновая кислота) – антипелларгический витамин, свойствами витамина обладает сама кислота и её амид. Никотинамид в виде простетической группы входит в ферментативные системы. Никотиновая кислота превращается в никотинамид в процессе обмена веществ в организме. Таким образом, никотиновая кислота содержится в нем преимущественно в виде амида. Ниацин синтезируют некоторые расы винных дрожжей. Физиологическая роль заключается в том, что он входит в состав кофермента ряда анаэробных дегидрогеназ, тем самым, влияя на ход спиртового и молочнокислого брожения.

Витамин В₆. Важнейшим соединением, обладающим свойствами витамина В₆, является пиридоксин. Биосинтез пиридоксина осуществляется растениями и многими микроорганизмами. Для винных дрожжей он является фактором роста. Если при спиртовом брожении нет пиридоксина, то синтез глицерина и янтарной кислоты может приостанавливаться.

Производные пиридоксина – пиридоксаль, пиридоксамин, фосфопиридоксаль – имеют непосредственное отношению к метаболизму белковых веществ.Фосфопиридоксаль является коферментом декарбоксилаз аминокислот, то есть участвует в реакциях дезаминирования, его отсутствие или избыток вызывает нарушение белкового обмена и синтез жиров. Наиболее богаты дрожжи, рисовые отруби, пшеничные зародыши.

Пантотеновая кислота (В₃) – синтезируется дрожжами при брожении. Особенно богаты этим витамином печень, яичный желток и пшеница. Важнейшей биокаталитичсекой функцией пантотеновой кислоты является участие ее в реакциях в составе кофермента А. Витамин В₃ - один из основных факторов роста у винных дрожжей. При спиртовом брожении отсутствие этого витамина усиливает глицеропировиноградное брожение.

Биотин (Н) – входит в состав активных групп ферментов, катализирует удлинение углеродной цепи в жирных кислотах. При спиртовом брожении биотин снижает интенсивность глицеропировиноградного брожения и уменьшает количество янтарной кислоты.

Фолиевая кислота – участвует в биосинтезе пуриновых оснований, некоторых аминокислот, а также в обмене углеродных соединений. При ее отсутствии возникает малокровие. Содержится в листовых овощах, печени, дрожжах.

Витамин В₁₂ (антианемический) – объединяет группу веществ, которые являются комплексными соединениями трехвалентного кобальта. Важнейшим представителем этой группы является цианкобаламин. Витамин В₁₂ синтезируется некоторыми микроорганизмами, проявляет свою активность в количествах в 100 и 1000 раз меньших, чем другие витамины. Катализирует реакции связанные с кроветворением, синтезирует нуклеиновые кислоты.

Мио-инозит представляет собой шестиатомный циклический спирт следующего строения:

Входит в состав фермента α-амилазы. Является фактором роста дрожжей, его отсутствие приводит к торможению образования глицерина и янтарной кислоты при спиртовом брожении. Кальций-магниевая соль инозиттрифосфорной кислоты – фитин применяется в виноделии для удаления из вина железа.

п – Аминобензойная кислота– фактор роста дрожжейи многих других микроорганизмов. Входит в состав фолиевой кислоты.

Витамин С – аскорбиновая кислота, используется в виноделии для предотвращения помутнения вин, участвует в окислительно-восстановительных реакциях, протекающих в живой клетке. Синтезируется растительными организмами и животными, однако человек, обезьяна и морские свинки не способны синтезировать, поэтому должны получать в готовом виде.

Витамин Р (цитрин) – относится к группе флавоноидов. Вещества, обладающие Р-витаминной активностью, укрепляют стенки кровеносных сосудов, способствуют накоплению в организме витамина С. Недостаток его вызывает С-авитаминоз. Наиболее богаты витамином Р: чай, красные сорта винограда, чёрная смородина, дубовая древесина.

Многие водорастворимые витамины находятся как в свободном состоянии, так и в связанном (например, в форме коферментов). Количество связанных форм составляет обычно 10 - 60 %. Содержание витаминов в винограде зависит от сорта винограда, места произрастания, почвы, климатических условий, агротехнических приемов. Так, красные сорта винограда более богаты витамина, чем белые. Сок столовых сортов богаче мио-инозитом по сравнению с техническими сортами. У сортов винограда более позднего созревания накапливается больше тиамина и рибофлавина и меньше ниацина, чем у ранних. При созревании винограда содержание большинства витаминов увеличивается. Содержание тиамина и рибофлавина сначала увеличивается, затем снижается. Содержание биотина снижается при созревании.

При получении сусла часть витаминов теряется. Для некоторых витаминов эти потери достигают 50 %. Существенно изменяется содержание витаминов в сусле при брожении. Винные дрожжи могут как потреблять, так и синтезировать некоторые витамины. Но, как правило, в винах содержание витаминов меньше, чем в сусле. Их количество может сильно колебаться в зависимости от типа вина. Так, красные вина обычно более богаты, чем белые, поскольку в процессе их изготовления наблюдается экстракция витаминов из кожицы и семян. Крепкие и десертные вина более богаты витаминами, чем сброженные «насухо». Настаивание вин на дрожжах после брожения приводит к обогащению вин витаминами, переходящими из дрожжей при их автолизе. В результате содержание некоторых витаминов – биотина, ниацина, витамина В₆ может превосходить первоначальное их содержание в виноградном сусле.

При выдержке вина содержание витаминов в нем уменьшается. Одним из наиболее устойчивых витаминов является ниацин. В старых винах ниацин часто находят в таких же количествах, как и в молодых.