Первый этап стадии образования вина

При разрушении структуры ягоды клетки тканей отмирают и в сусло диффундируют азотистые, фенольные, ароматические вещества. При этом технолог должен знать, что при изготовлении тонких натуральных и шампанских виноматериалов, нужно уменьшать время контакта сусла с гребнями, семенами и кожицей. При изготовлении креплёных и красных столовых удлинить время контакта. Для ускорения диффузии веществ содержащихся в кожице используют нагревание мезги или винограда до в течении 0,5 – 3 часов.

Ферментативные процессы резко возрастают при раздавливании ягод, особенно окислительно-восстановительные. Работами Дурмишидзе и Родопуло показано, что в сусле и мезге наблюдаются как первичные, так и вторичные окислительно-восстановительные процессы. Вначале под воздействием о-дифенолоксидазы полифенолы образуют хиноны, которые впоследствии дегидрируют легкоокисляемые вещества в сусле и вновь превращаются в полифенолы. При этом происходит окисление аскорбиновой кислоты и диоксифумаровой кислот, аминокислот, оксикислот и друних веществ на основе каталитического действия хинонов. После вторичных окислительно-восстановительных процессов хиноны, уплотняясь, образуют конденсированные продукты, придающие суслу буровато-коричневую окраску и снижающие его качество.

Значительные превращения оксикислот и аминокислот, происходящие в начальный период образования вина, приводят к образованию новых органических кислот и аминокислот. Так по данным Дурмишидзе в результате превращения яблочной кислоты образуются лимонная, гликолевая, янтарная и фумаровая кислоты, а из аланина и аспарагиновой кислоты образуется ряд аминокислот и органических кислот.

Окисление полифенолов может происходить также под действием пероксидазы, после накопления в сусле перекиси водорода, которая в свою очередь вызывает активность каталазы, защищающей клетки от вредного воздействия Н₂О₂. Пероксидаза окисляет полифенолы сусла в продукты окрашенные в соломенно-жёлтый цвет.

Особенно активно протекают окислительно-восстановительные процессы в момент раздавливания винограда, при котором наблюдается наибольшее поглощение суслом кислорода. В первые 5-10 минут после раздавливания винограда оно достигает 200 мг/дм³, в дальнейшем скорость поглощения кислорода снижается.

Наряду с окислительно-восстановительными, протекают гидролитические процессы: при раздавливании ягоды под воздействием -фруктофуранозидазы происходит инверсия сахарозы, пектинолитические ферменты вызывают распад протопектина, а затем пектина с выделением метилового спирта и галактуроновых кислот. Это облегчает прессование и отстаивание сусла. Дополнительное использование пектинолитических ферментных препаратов позволяет на 1-3 % увеличить выход сусла.

Таким образом, в первый период образования вина протекают диффузионные, ферментативные, первичные и вторичные окислительно-восстановительные процессы.

Нужно помнить, что при приготовлении натуральных вин и шампанских виноматериалов окисленность сусла нежелательна, поэтому применение SO₂, обладающего антисептическим и антиоксидантным действием необходимо. SO₂ подавляет действие окислительных ферментов, при отстаивании вводят 50-200 мг/дм³.

Бентонит также понижает активность окислительных ферментов, но его применение приводит к насыщению сусла Са и Fe и удалению витаминов. Для разрушения оксидаз также используют обработку теплом при температуре в течение 30 секунд.

В ряде случаев, напротив, окислительные процессы при переработке винограда играют положительную роль. Так при производстве кахетинских вин окислительные процессы желательны.