Формирование вина
Стадия формирования вина включает период от конца брожения и до первой переливки, момента осветления вина. На этой стадии продолжаются автолитические процессы, в вино переходят азотистые вещества, витамины и ферменты. Иногда контакт молодого вина с дрожжами продлевают, выдержка при этом осуществляется при температуре 
и рН не больше 3. Этот приём предложен Фроловым – Багреевым для приготовления «лизатных» (обогащенных продуктами распада дрожжей) виноматериалов, применяемых для приготовления шампанского.
Наблюдаются количественные и качественные изменения органических кислот, большое значение имеет яблочно-молочнокислое брожение. Это брожение проявляется в исчезновении яблочной кислоты и накоплении молочной (выход 60 %), сопровождается образованием пировиноградной кислоты, диацетила, ацетоина и 2,3 – бутиленгликоля. Вызывается молочно-кислыми лактобактериями.
Яблочно-молочное брожение. Предполагают три направления:
3
При яблочно-молочном брожении полностью исчезает аргинин, появляется орнитин. Например, после 16 недель яблочно-молочнокислого брожения содержание аргинина снижается от 816 мг/дм3 до 0, а содержание орнитина возрастает от 23 до 632 мг/дм3.
В результате яблочно – молочного брожения повышается рН вина, так как степень диссоциации молочной кислоты ниже, чем яблочной. Исчезает резкая кислотность и вкус более гармоничный и мягкий. Яблочно – молочное брожение нежелательно для малокислотных и плоских вин. Молочно-кислые бактерии разделяют на хомоферментативные и гетероферментативные. Первые образуют только молочную кислоту, вторые, помимо, молочной кислоты способны синтезировать диацетил и ацетоин, ухудшающие вкус. Поэтому в виноделии, чтобы искусственно вызвать яблочно-молочнокислое брожение, рекомендуется использовать чистую культуру гомоферментативных молочнокислых бактерий.
К концу периода формирования вина с выделением СО2 , доступ кислорода облегчается, усиливаются окислительно-восстановительные процессы. Взвешенные частицы, а также образовавшиеся танаты и виннокислые соли выделяются в осадок и вино осветляется.
Дата добавления: 2015-07-24; просмотров: 1263;