Помутнения вин и способы их устранения

Встречающиеся помутнения вин можно разделить в зависимости от причин их вызывающих на три категории: биологические, биохимические и физико-химические.

Биологические помутнения обуславливаются развитием в винах микроорганизмов - дрожжей, дрожжеподобных грибов, бактерий.

Биохимические помутнения это помутнения ферментативного характера (бурый или оксидазный касс) связанные с присутствием в соке винограда, а затем и в вине окислительных ферментов.

В возникновении физико-химических помутнений основную роль играют белки, пектиновые, фенольные соединения, камеди, декстраны, фосфорнокислое окисное железо (белый касс) и соединения окисного железа с фенольными веществами (черный касс), сернистая медь (медный касс) и соли органических кислот. Физико – химические помутнения разделяют на кристаллические и коллоидные.

Кристаллические помутнения являются следствием образования и выпадения кристаллов винного камня (кислого виннокислого калия, виннокислого кальция), а также кальциевых солей щавелевой и слизевой кислот. Первыми образуются кристаллы битартрата К. Растворимость этой соли при понижении температуры ослабевает, поэтому хранение вина в зимних условиях придаёт вину определённую стабильность. Осаждение тартрата Са происходит более медленно, так как его образование не зависит от температуры. В молодых винах в осадках в основном обнаружен тартрат Са. После розлива вина в бутылки, кристаллические помутнения могут образоваться при изменении температурного режима.

Коллоидные – это белковые, полифенольные, полисахаридные, липидные помутнения, а также помутнения связанные с наличием в вине тяжелых металлов.

Белковые помутнения появляются при повышенном содержании в вине азотистых веществ. В возникновении белковых помутнений большое значение имеет не только высокое содержание белков, но и их изоэлектрическая точка, а также рН вина. Выделение в осадок растворимых белков происходит в том случае, когда величина рН и изоэлектрическая точка или совпадают или очень близки одна к другой.

Помутнения, обусловленные выделением фенольных веществ, наблюдается, как правило, у красных вин и больше у молодых, не подвергавшихся специальной обработке. Фенольные вещества, вызывающие помутнения, находятся в вине в коллоидном состоянии. Они способны выделяться в осадок после добавления хлористого натрия, а также при низкой температуре. Муть и осадок легко растворимы при нагревании, и вино после этого снова становится прозрачным.

Помутнения, обусловленные содержанием в вине металлов, главным образом железом и медью.

Для устранения физико-химических помутнений вина в практике виноделия в зависимости от вида их используют следующие средства:

- при кристаллических помутнениях – обработка вин холодом, введение в вино метавинной кислоты;

- при коллоидных помутнениях белкового характера применяется термическая обработка вин (холодом, теплом), протеолитическими ферментными препаратами, а также бентонитом, каолином, активированным углем, диатомитом;

- помутнения, связанные с выделением фенольных веществ, предотвращаются обычно оклейкой вин желатином, альбумином, бентонитом. Для этой же цели могут использоваться холод и камеди.

- для деметаллизации вина обрабатывают желтой кровяной солью, солями фитиновой кислоты. В ряде стран используются ионообменные смолы.

Вопросы для самоконтроля к главе 2

1. Процессы, характеризующие первый этап стадии образования вина

2. Второй этап стадии образования вина.

3. Какие вторичные продукты образуются при спиртовом брожении.

4. Охарактеризуйте изменение составных веществ сусла в процессе брожения.

5. Процессы, происходящие при формировании вина. Приведите три механизма яблочно-молочнокислого брожения.

6. Физические и биохимические процессы, происходящие на стадии созревания и старения вина.

7. Окислительно-восстановительные процессы в сусле и вине. Окислительно-восстановительный потенциал различных систем сусла.

8. Изменение составных веществ вина в период созревания и старения.

9. Перечислите основные виды помутнения вин и способы их устранения.

10. Назовите способы улучшения качества вин и вызываемые физико-химические и биохимические процессы.

11. Отмирание (разрушение) вина, основные процессы, проходящие на этой стадии.