Жирорастворимые витамины. К жирорастворимым витаминам относятся витамины группы А, Д, К и Е

К жирорастворимым витаминам относятся витамины группы А, Д, К и Е. В винограде и вине найдены каратиноиды, являющиеся провитаминами А. Известны α-, β- и γ-каротины, которые легко образуют перекиси. Играют важную роль в процессах фотосинтеза, дыхания и роста растений. В винограде обнаружены незначительные количества каротинов (до 0,7 мг/дм³). При брожении большая часть их разрушается и в вине их содержится меньше 0,01 мг/дм³.

Содержание других витаминов не изучалось, поэтому об их значении в виноделии сказать пока трудно

Технологическое значение витаминов

Витамины, входя в состав ферментов, активно участвуют в ферментативных процессах, проходящих на различных этапах изготовления вин. Они влияют на формирование органолептических качеств вин. В винограде только витамины С, Р и инозит могут обеспечить потребность человека в витаминах. В винах лишь вещества, обладающие Р-витаминной активностью, представляют интерес для питания человека. Наибольшей Р-витаминной активностью обладают красные молодые вина. При выдержке вина Р-витаминная активность этих вин уменьшается. В красных винах Р-витаминной активностью обладают катехины, лейкоантоцианы. В белых винах ею обладают лейкоантоцианы и флавонолы.