Сложные эфиры

Сложные эфиры относятся к наиболее важным производным карбоксильных кислот. В винограде сложных эфиров сравнительно немного – в пределах 10-30 мг/дм³. В винограде американских сортов обнаружен метиловый эфир антраниловой кислоты, обладающий сильным специфическим «лисьим» запахом.

При брожении виноградного сусла образуется большое количество эфиров, зависящее от расы дрожжей, условий брожения. Поэтому в вине эфиров значительно больше, чем винограде. Содержание этиловых эфиров жирных кислот увеличивается до 50 – 200 мг/дм³ и более. В значительных количествах в вине образуются эфиры оксикислот, которых в винограде практически нет (диэтиллактат, диэтилсукцинат, диэтилмалат, диэтилтартрат), а также небольшое количество кислых эфиров винной, янтарной и яблочной кислот. В составе средних эфиров жирных кислот преобладает диэтилацетат (30-200 мг/дм³).

В заметных количествах в винах содержатся этиловые эфиры более высокомолекулярных жирных кислот (от С₃ доС₂₀), являющиеся основной составной частью «энантового эфира». В его составе преобладают эфиры жирных кислот с чётным числом атомов углерода, в особенности С₆ и С₈. Количество этих эфиров превышает пороговую концентрацию, поэтому влияет на формирование букета вин. В винах при выдержке накапливаются главным образом кислые эфиры винной, яблочной и янтарной кислоты (от 50 до 300 мг/дм³). В значительной степени накапливается этилацетат, который после омыления, реагирует с NH₃, образуя ацетамид.

этилацетат

Окислительные процессы, обычные приемы технологической обработки вин – оклейка, переливка, фильтрация, пастеризация не оказывают влияния на содержание эфиров, однако длительная тепловая обработка заметно повышает содержание эфиров, особенно при получении коньячных спиртов.

Значительное эфирообразование происходит в процессе изготовления вин типа херес (до 1000 мг/дм³). Это средние эфиры жирных кислот (от С₂ до С₁₀) а также двухосновных (винной, яблочной, янтарной). Здесь же значительно накапливаются эфиры высших жирных кислот.

В образовании тона шампанского «бутылочной выдержки» видное место занимают компоненты «энантового эфира», выделяющиеся из дрожжей в результате их автолиза.