Ароматические кислоты

По данным Риберо – Гайона содержание в винах ароматических кислот бензойного и коричного рядов составляет: в красных винах от 50 до 100 мг/дм3, в белых от 1 до 5 мг/дм3. Большинство ароматических кислот винограда и вина – фенолокислоты.

R1=OH; R2=H – протокатехиновая

R1=OH; R2=ОH – галловая

R1=H; R2=H – п-оксибензойная

R1=ОСН3; R2=H – ванилиновая

R1= R2= ОСН3 – сиреневая

R1=H; R2=H – салициловая

R1=H; R2=ОH – гентизиновая

R1=H; R2=H – кумаровая кислота

(п-оксикоричная)

R1=ОСH3; R2=ОСH3 – синаповая

R1=OH; R2=H – кофейная

R1=ОСH3; R2=H – феруловая

Механизм образования органических кислот в винограде изучался рядом исследователей. А. К. Родопуло и Ж. Риберо – Гайон установили, что образование алифатических кислот происходит из сахаров через ацетил – Ко-А. Ди– и трикарбоновые кислоты синтезируются по циклу Кребса.

Биосинтез винной кислоты в винограде был установлен Ж. Риберо – Гайоном по схеме.

глюкоза 5 – кетоглутаровая кислота винная

В самом начале созревания, когда сахаров ещё нет, винная и яблочная образуются из первичных продуктов фотосинтеза, например, фосфоэнолпировиноградной кислоты.

Винная кислота в процессе созревания подвергается различным изменениям и образует диоксифумаровую, яблочную, щавелевоуксусную и др. Накопление кислот зависит от сорта винограда и климатических условий. В холодные годы больше накапливается яблочной кислоты. В начале созревания также накапливается больше яблочной кислоты.

Уменьшение содержания кислот в процессе созревания сопровождается увеличением количества моносахаридов и появлением на последних этапах сахарозы. При сбраживании сусла наблюдается увеличение уксусной, молочной, лимонной, галактуроновой и уменьшение винной, яблочной и щавелевой. При выдержке вин также увеличивается содержание летучих кислот, уменьшение винной и щавелевой.

Органические кислоты характеризуют кислотность сусла и вин. Активная кислотность (рН) обычно колеблется в пределах 3,0 – 4,2, а титруемая кислотность 5-7 г/дм3 в пересчёте на винную. Иногда разные вина при одинаковой титруемой кислотности имеют разные рН, это объясняется различным константами диссоциации органических кислот вина.

Наиболее сильная кислота – винная. Константа диссоциации ее К1 = 1,3 х 10-3 ; затем лимонная К1 = 8,4 х 10-4 ; яблочная К1 = 3,95 х 10-4 ; молочная К1 = 1,4 х 10-4 ; янтарная К1 = 7,4 х 10-5 и уксусная К1 = 1,8 х 10-5

 








Дата добавления: 2015-07-24; просмотров: 1448;


Поиск по сайту:

При помощи поиска вы сможете найти нужную вам информацию.

Поделитесь с друзьями:

Если вам перенёс пользу информационный материал, или помог в учебе – поделитесь этим сайтом с друзьями и знакомыми.
helpiks.org - Хелпикс.Орг - 2014-2024 год. Материал сайта представляется для ознакомительного и учебного использования. | Поддержка
Генерация страницы за: 0.003 сек.