Ароматические кислоты
По данным Риберо – Гайона содержание в винах ароматических кислот бензойного и коричного рядов составляет: в красных винах от 50 до 100 мг/дм3, в белых от 1 до 5 мг/дм3. Большинство ароматических кислот винограда и вина – фенолокислоты.
R1=OH; R2=H – протокатехиновая
R1=OH; R2=ОH – галловая
R1=H; R2=H – п-оксибензойная
R1=ОСН3; R2=H – ванилиновая
R1= R2= ОСН3 – сиреневая
R1=H; R2=H – салициловая
R1=H; R2=ОH – гентизиновая
R1=H; R2=H – кумаровая кислота
(п-оксикоричная)
R1=ОСH3; R2=ОСH3 – синаповая
R1=OH; R2=H – кофейная
R1=ОСH3; R2=H – феруловая
Механизм образования органических кислот в винограде изучался рядом исследователей. А. К. Родопуло и Ж. Риберо – Гайон установили, что образование алифатических кислот происходит из сахаров через ацетил – Ко-А. Ди– и трикарбоновые кислоты синтезируются по циклу Кребса.
Биосинтез винной кислоты в винограде был установлен Ж. Риберо – Гайоном по схеме.
глюкоза 5 – кетоглутаровая кислота винная
В самом начале созревания, когда сахаров ещё нет, винная и яблочная образуются из первичных продуктов фотосинтеза, например, фосфоэнолпировиноградной кислоты.
Винная кислота в процессе созревания подвергается различным изменениям и образует диоксифумаровую, яблочную, щавелевоуксусную и др. Накопление кислот зависит от сорта винограда и климатических условий. В холодные годы больше накапливается яблочной кислоты. В начале созревания также накапливается больше яблочной кислоты.
Уменьшение содержания кислот в процессе созревания сопровождается увеличением количества моносахаридов и появлением на последних этапах сахарозы. При сбраживании сусла наблюдается увеличение уксусной, молочной, лимонной, галактуроновой и уменьшение винной, яблочной и щавелевой. При выдержке вин также увеличивается содержание летучих кислот, уменьшение винной и щавелевой.
Органические кислоты характеризуют кислотность сусла и вин. Активная кислотность (рН) обычно колеблется в пределах 3,0 – 4,2, а титруемая кислотность 5-7 г/дм3 в пересчёте на винную. Иногда разные вина при одинаковой титруемой кислотности имеют разные рН, это объясняется различным константами диссоциации органических кислот вина.
Наиболее сильная кислота – винная. Константа диссоциации ее К1 = 1,3 х 10-3 ; затем лимонная К1 = 8,4 х 10-4 ; яблочная К1 = 3,95 х 10-4 ; молочная К1 = 1,4 х 10-4 ; янтарная К1 = 7,4 х 10-5 и уксусная К1 = 1,8 х 10-5
Дата добавления: 2015-07-24; просмотров: 1430;