Азотистые вещества
Содержат минеральные и органические формы азота, оказывающие существенное влияние на цвет, вкус, аромат и стабильность вин.
Минеральные формы азота.
Представлены в основном аммонийными солями и нитратами.
Таблица 4. Содержание минерального азота в винограде и вине
| виноград | 25-150 мг/дм3 |
| вино сухое белое | 0-25 мг/дм3 |
| красное | 0-25 мг/дм3 |
В начале созревания винограда количество аммонийных солей составляет до 50 % общего азота ягоды. По мере созревания содержание уменьшается до 15 %, так как значительная часть расходуется на синтез аминокислот. При брожении аммонийные соли легко усваиваются дрожжами, затем при автолизе они переходят в вино, но их меньше в вине, чем в винограде.
Нитраты обнаружены в винах в количестве до 2-6 мг/дм3, в пересчёте на N2О5 , в австралийских винах от 2 до 24 мг/дм3.
1.4.1 Органические формы азота
В состав органических форм азота входят аминокислоты, амиды, амины, полипептиды, белки и другие. Общее содержание органической формы азота от 2,3 до 10 г/дм3 в винограде, в вине: белое от 1 до 4,5 г/дм3, красное – 1,5 до 6 г/дм3.
Аминокислоты представляют собой производные кислот жирного или ароматического рядов, содержащие одновременно аминную и карбоксильную группы:
В винограде наряду с синтезом аминокислот происходит их дезаминирование, поэтому они могут образовывать жирные кислоты, оксикислоты, кетокислоты, иминокислоты:
В растениях найдено больше 80 аминокислот, в винах – 32.
Аминокислоты составляют примерно 50 % от общего содержания азота, их накопление и состав зависят от сорта винограда, почвы, климатических условий, агротехники.
Некоторые важные аминокислоты представлены в таблице 5.
Таблица 5. Аминокислоты винограда и вина
Дата добавления: 2015-07-24; просмотров: 1924;