Азотистые вещества

Содержат минеральные и органические формы азота, оказывающие существенное влияние на цвет, вкус, аромат и стабильность вин.

Минеральные формы азота.

Представлены в основном аммонийными солями и нитратами.

Таблица 4. Содержание минерального азота в винограде и вине

виноград 25-150 мг/дм3
вино сухое белое 0-25 мг/дм3
красное 0-25 мг/дм3

В начале созревания винограда количество аммонийных солей составляет до 50 % общего азота ягоды. По мере созревания содержание уменьшается до 15 %, так как значительная часть расходуется на синтез аминокислот. При брожении аммонийные соли легко усваиваются дрожжами, затем при автолизе они переходят в вино, но их меньше в вине, чем в винограде.

Нитраты обнаружены в винах в количестве до 2-6 мг/дм3, в пересчёте на N2О5 , в австралийских винах от 2 до 24 мг/дм3.

1.4.1 Органические формы азота

В состав органических форм азота входят аминокислоты, амиды, амины, полипептиды, белки и другие. Общее содержание органической формы азота от 2,3 до 10 г/дм3 в винограде, в вине: белое от 1 до 4,5 г/дм3, красное – 1,5 до 6 г/дм3.

Аминокислоты представляют собой производные кислот жирного или ароматического рядов, содержащие одновременно аминную и карбоксильную группы:

В винограде наряду с синтезом аминокислот происходит их дезаминирование, поэтому они могут образовывать жирные кислоты, оксикислоты, кетокислоты, иминокислоты:

В растениях найдено больше 80 аминокислот, в винах – 32.

Аминокислоты составляют примерно 50 % от общего содержания азота, их накопление и состав зависят от сорта винограда, почвы, климатических условий, агротехники.

Некоторые важные аминокислоты представлены в таблице 5.

Таблица 5. Аминокислоты винограда и вина








Дата добавления: 2015-07-24; просмотров: 1856;


Поиск по сайту:

При помощи поиска вы сможете найти нужную вам информацию.

Поделитесь с друзьями:

Если вам перенёс пользу информационный материал, или помог в учебе – поделитесь этим сайтом с друзьями и знакомыми.
helpiks.org - Хелпикс.Орг - 2014-2024 год. Материал сайта представляется для ознакомительного и учебного использования. | Поддержка
Генерация страницы за: 0.004 сек.