Мономерные фенольные соединения

Классифицируются на соединения С₆ – С₁ –ряда, С₆ – С₃ –ряда, С₆ – С₃ – С₆ - ряда (по Запрометову). Другие образуются из этих соединений путём вторичных реакций (этерификации, декарбоксилирования, ацилирования, окисления и др.) Соединения С₆ – С₁ – ряда - простейшие, к ним относятся оксибензойные кислоты (п – оксибензойная, галловая, сиреневая и др.), а также их альдегиды. Фенольные соединения С₆ – С₃ - ряда состоят из ароматического ядра и боковой трехуглеродной цепи. К ним относятся производные коричной кислоты (п – оксикоричная, п - кумаровая, кофейная, феруловая и синаповая) и их спирты. Соединения С₆ – С₃ – С₆ - ряда - наиболее распространены. Флавоноиды (дубильные вещества, обуславливающие вяжущий вкус) состоят из двух ароматических ядер соединённых трёхуглеродным фрагментом.

флавоноиды катехин

Содержание фенольных соединений в винограде и вине показано в таблице 2.

Таблица 2. Содержание фенольных соединений в винограде и вине

Катехины являются родоначальниками дубильных веществ конденсированного ряда. Общее содержание катехинов по мере созревания винограда увеличивается и достигает максимума к началу созревания. Затем уменьшается под действием о – дифенолоксидазы и пероксидазы с последующей конденсацией. Установлено, что количество конденсированных катехинов к моменту созревания достигает 30 % от общего количества, при перезревании увеличивается. Содержание катехинов в сусле и вине зависит от переработки, т.е. от времени и условий контакта сусла с твёрдыми частями ягоды и грозди. В вино может перейти до 50 % катехинов ягоды или грозди. В белых винах содержание катехинов в 2 – 5 раз меньше, чем в красных, в кахетинском до 500 мг/дм³. В молодом вине преобладает (+) катехин, при выдержке содержание уменьшается, в старых винах катехинов не обнаруживается. При мадеризации наблюдается уменьшение галлокатехина, а через 10 суток вообще не обнаруживается. Из вин наибольшей Р-витаминной активностью характеризуются кахетинские вина, содержащие повышенное количество катехинов и продуктов их полимеризации.

Антоцианы - красящие вещества, имеют оттенки от розового до тёмно-фиолетового. Являются производными 2 – фенилбензопирилия. В растительных тканях антоцианы присутствуют исключительно в форме гликозидов. Их агликоны называются антоцианидинами. Антоцианы широко распространены в природе, основными их агликонами являются следующие:

дельфинидин лейкоантоцианидин

Таблица 3. Содержание антоцианов в винограде и вине

В гликозидах антоцианидинов остаток сахара присоединяется в случае моногликозидов к углеродному атому в положении 3, дигликозидов второй остаток присоединяется к углеродному атому в положении 5. Некоторые антоцианы прочно соединяются с ароматическими кислотами (п – оксибензойной, кумаровой, кофейной), образуя пигменты кислоты. Цвет антоциана зависит от металла образующего с ним комплекс. Например, с Мо – фиолетовая окраска; с Fе – синяя; с Ni и Cu – белая. При рН 3 - 50 % антоцианов находятся в окрашенной форме и 50 % - в бесцветной. Установлено, чем ниже рН, тем выше окраска вин.

Важное свойство – обесцвечивание их сернистой кислотой, наблюдающееся при обработке сусел и вин. Это явление обратимо, и связано с образованием псевдосоединений, которые при удалении SO₂, вновь приобретают свою окраску.

Антоцианы быстро полимеризуются в присутствии кислорода или без него, приобретая бурую окраску. В красных сортах винограда антоцианы присутствуют в виде моно - и дикликозидов. В винограде европейских сортов преобладают моногликозиды (до 15 % дикликозидов). В американских сортах до 90 % дикликозидов. При созревании винограда содержание антоцианов увеличивается, в основном в кожице. Содержание антоцианов в кожице (в пересчете на сухую массу) достигает до 3 % (Каберне) до 6 % (Саперави), в мякоти от 0 до 500 мг/дм³. Причём, по мере созревания увеличивается содержание дигликозидов. Интенсивность освещения винограда положительно влияет на образование антоцианов и появление окраски вещества. Раздавливание ягоды, введение SО₂ и повышение температуры способствует увеличению антоцианов в сусле. При брожении наблюдаются два противоположных процесса: первый – усиление экстракции красящих веществ, образующимся при брожении спиртом; второй - конденсация ацетальдегида с антоцианами, с последующим осаждением. Поэтому максимум антоцианов после сбраживания сусла до 3-6 % об. спирта. При выдержке содержание антоцианов уменьшается, через 2-3 года их содержание равно нулю.

Лейкоантоцианидины. По данным Ж. Риберо – Гайона, свободные лейкоантоцианидины в белом выдержанном вине отсутствуют, а конденсированные их формы в концентрации от 1,5 до 4,5 г/дм³. Наиболее богаты ими семена, кожица и гребни особенно в сортах винограда Саперави, Матраса и Ркацетели.

Флавонолы окрашены в жёлтый цвет, встречаются в виде гликозидов (остаток сахара присоединяется к углеродному атому в положении 3), чаще дигликозидов в положениях - С₃ и С₇. По данным Валуйко в гребнях и кожице винограда может содержаться 0,15 – 0,2 мг/1 кг, в семенах - следы. В кахетинских винах найдено флавонолов до 40 мг/дм³, в винах полученных на мезге от 40 – 95 мг/дм³. Обладают Р-витаминным и бактерицидным действием.

флавонолы флавоны

Флавоны окрашены в светло-жёлтый цвет, встречаются в небольших количествах в винограде, о превращениях в вине ничего не известно.