Нейтральные жирного ряда

Название	Формула	Содержание мг/дм3
Виноград	Вино
Аланин		60-300	10-150
Валин		10-60	5-50
Глицин		5-25	5-20
Изолейцин		20-80	5-50
Лейцин		20-100	5-50
Треонин		5-250	30-150
-Аминомаслянная		0-20	5-100
Дикарбоновые
Аспарагиновая		10-150	5-100
Глутаминовая		100-500	30-100
Серосодержащие
Метионин		5-50	1-40
Цистеин		5-50	1-40
Основные
Гистидин		10-80	до 50
Лизин		5-60	5-80
Гетероциклические
Пролин		50-80	50-750
Триптофан		5-50	1-20
Ароматические
Тирозин		5-50	5-30
Фенилаланин		10-100	5-70

Основными аминокислотами вина являются пролин, треонин, глютаминовая кислота, аргинин (они составляют от 65 до 85 % общего количества аминокислот).

Состав аминокислот сусла разнообразен. При раздавливании ягоды, в сусло переходят аминокислоты мякоти и твёрдых частей. Состав зависит от длительности контакта сусла с твёрдыми частями винограда, от технологии переработки. В красных винах аминокислот в 1,5-2 раза больше, чем в белых. При брожении дрожжи активно поглощают аргинин, триптофан, цистеин, валин,гистидин, треонин, аспарагиновую и глутаминовую кислоты, меньше потребляют тирозин, фенилаланин, метионин, серин, ещё хуже пролин. В начальной фазе брожения дрожжи потребляют до 80 % аминокислот, в конце брожения в результате автолиза вино вновь обогащается аминокислотами.

В процессе выдержки вин содержание аминокислот изменяется. При хранении в обычных условиях их содержание уменьшается, а при выдержке на дрожжах увеличивается. При тепловой обработке и обработке ионообменными смолами также резко уменьшается.

Амиды – соединения типа R-CONH₂, простейшие представляют собой жидкости, более сложные - твёрдые вещества. В винограде их содержание в среднем 3 –5 % от общего содержания азота, в вине 1-2 %. Среди амидов наиболее распространен ацетамид:

.

В больших количествах также найдены амиды глутаминовой и аспарагиновой кислоты, их называют глутамин и аспарагин.

Амины составляют 1-5 % общего содержания азотистых веществ винограда и вина. В винах содержатся не менее 20-25 представителей первичных, вторичных и третичных аминов и диаминов.

первичные вторичные третичные

Найдены этиламин (до 3 мг/дм³), триэтиламин (до 5 мг/дм³), метиламин, пропил, изопропиламин, пирролидин и др. В последнее время обнаружен гистамин, содержится до 3 мг/дм³, в красных винах до 30 мг/дм³. Является продуктом жизнедеятельности бактериальной микрофлоры, обладает высокой физиологической активностью.

гистамин

Полипептиды - это полимеры аминокислот, соединённые амидными связями в цепи.

Твёрдые вещества с молекулярной массой менее 1000, при диализе не задерживаются мембраной, мало исследованы, составляют 1/3 от общего азота, осаждаются (NH₄)₂SO₄, либо танином. Важное значение имеет глютатион, так как участвует в окислительно-восстановительных процессах и оказывает влияние на активность ферментов.

Белковые вещества - природные высокомолекулярные соединения, с молекулярной массой несколько миллионов. Состоят из остатков аминокислот, соединённых пептидными связями, имеют первичную, вторичную, третичную и четвертичную структуру. Белки винограда содержат в среднем 14,3 % азота. Белки являются амфотерными электролитами и могут диссоциировать как кислоты и как основания. Обладают изоэлектрической точкой (+ = - ) в основном при рН равном от 4 до 6,2 и разделяются на две группы: протеины (простые белки) и протеиды (сложные), содержащие вещества небелковой природы. Белки винограда и вина в основном гликопротеиды, небелковая часть представлена углеводами. На содержание белков существенное значение оказывают технологические приёмы: обработка бентонитом, полиакриламидом, желтой кровяной солью, обработка теплом или холодом, причем каждый вид на определённые фракции белков. В процессе выдержки вина в течение года содержание белков снижается на 25 – 75 %. Белки винограда обладают невысокой молекулярной массой (60 - 90 %) до 10⁴. При переработке винограда, прессовые фракции сусла содержат больше белка, чем сусло-самотёк. При настаивании на мезге происходит как экстракция белка из твёрдых частей, так и адсорбция белков на твёрдых частях. При брожении содержание белков снижается на 30 – 80 %

Меланоидины, нуклеиновые кислоты и аминосахара, встречаются в следовых количествах.