Технологическое значение углеводов

Углеводы оказывают влияние на вкус, цвет, букет, стабильность вина. Все технологические приёмы в виноделии при производстве полусухих, полусладких, десертных, крепких вин, направлены на сохранение в них естественного сахара винограда. Наибольшее значение имеет фруктоза.

Минимальная пороговая концентрация фруктозы, воспринимаемая на вкус, примерно 1,4 г/дм³, а глюкозы 4,3 г/дм³. Спирт усиливает восприятие сахаров, а фенольные соединения его уменьшают.

Если естественного сахара в винограде недостаточно, применяют метод «шаптализации» - повышение сахаристости. Во Франции допустимое повышение сахаристости до увеличения содержания в нем спирта на 2 % об., в Австрии до 5 кг сахара/10 дал сусла. В Германии для смягчения вкуса готового вина вводят 25 % -ный водный раствор сахарозы, для придания гармоничности и уменьшения кислотности.

Сахароза используется при производстве шампанских, из неё получают тиражный, резервуарный и экспедиционный ликёры, колера при производстве коньяков, а также при производстве вермута.

80 % Концентрация сахаров полностью ингибируют дрожжи. В десертных винах высокое содержание сахара и необходимая концентрация этилового спирта обеспечивают его биологическую стабильность. Полисахариды также формируют вкус вина. Декстраны – смягчают вкус (сотернские вина). Пектиновые вещества в процессе брожения разрушаются, следовательно, в вине их мало. При брожении сахаров образуются вторичные побочные продукты, оказывающие влияние на вкус и цвет вина. При созревании вин углеводы подвергаются глубоким превращениям. Например, пентозы и гексозы преобразовываются в фурфурол, метилфурфурол и оксиметилфурфурол. А пектиновые вещества - в декстраны, а затем в гетероциклические альдегиды.

Важное значение имеет взаимодействие белковых веществ и углеводов - реакция меланоидинообразования. Особенно при производстве мадеры и малаги. Полисахариды составляют 75 % всех веществ, находящихся в вине в коллоидном состоянии. Источником полисахаридов могут быть и дрожжи, которые при выдержке вин обогащают их полисахаридами клеточной оболочки дрожжей. Полисахариды, находящиеся в коллоидном состоянии, неустойчивы и вызывают помутнение вин.

Пектиновые вещества выполняют роль защитного коллоида, затрудняют выделение в осадок взвеси. Камеди используют для стабилизации вин против помутнений в количестве 100-250 мг/дм³. Они защищают коллоиды от коагуляции. Роль пентозанов недостаточно изучена, однако при их гидролизе повышается содержание пентоз, придающих сладость винам. Это может быть положено в основу разработки новой технологии натуральных полусухих вин, стойких к забраживанию, поскольку сладость в них была бы обеспечена пентозами, которые не сбраживаются дрожжами.