Полисахариды первого порядка.

Содержат от 2 до 12 остатков моноз. В винограде больше всего содержится сахарозы, немного мальтозы, мелибиозы, рафинозы.

Сахароза (тростниковый, свекловичный сахар) содержится от 0 до 0,7 г/дм³ в сусле. В вине следы. Представляет собой дисахарид, состоящий из глюкопиранозы и фруктофуранозы, соединенных 1,2-гликозидной связью.

Сахароза не восстанавливает фелингову жидкость, так как не имеет свободного гликозидного гидроксила. Хорошо растворяется в воде. При 20 ⁰С в воде (в 100г) растворяется 204 г сахарозы.

При нагревании до 200 ⁰С происходит дегидратация сахарозы с образованием карамелей, органических кислот и др. Этот продукт называется колер, и широко используется в коньячном производстве для придания окраски коньякам.

Сахароза появляется в ягоде при достижении определенного уровня содержания в ней глюкозы и фруктозы. Сахароза расщепляется инвертазой, образуя смесь равных количеств глюкозы и фруктозы, называемую инвертным сахаром. В кислой среде инверсия замедляется. В вине в сутки может инвертироваться сахарозы 0,6 - 3 г/дм³. Сульфитирование замедляет инверсию. Дрожжи расщепляют и легко сбраживают сахарозу. Доказано, что в европейских сортах винограда содержание сахарозы 6 – 40 г/дм³, в армянских 0,2 – 15 г/дм³, в американских до 50 г/дм³, в мичуринских до 75 г/дм³.

Мальтоза (солодовый сахар) образуется при расщеплении крахмала при действии амилаз. В свободном состоянии содержится в растениях в небольшом количестве.

мальтоза лактоза

Мальтоза имеет свободный пулуацетальный гидроксил и восстанавливает фелингову жидкость, хорошо сбраживается дрожжами. В винограде и вине найдена в небольшом количестве.

Мелибиоза входит в состав рафинозы. Состоит из галактозы и глюкозы в пиранозных формах. Сбраживается дрожжами низового брожения, в винограде и вине содержится в небольших количествах.

Рафиноза (мелитриоза) содержится в сахарной свекле, семенах хлопчатника и других растениях. В винограде она обнаружена в небольших количествах. Представляет собой трисахарид, состоящий из остатков галактозы, глюкозы, фруктозы. Не восстанавливает фелингову жидкость и не имеет сладкого вкуса.