Моносахариды. Углеводы – важнейшая группа химических соединений, входящих в состав виноградного растения

ОРГАНИЧЕСКИЕ СОЕДИНЕНИЯ

ВИНОГРАДА И ВИНА

Углеводы

Углеводы – важнейшая группа химических соединений, входящих в состав виноградного растения. В винограде они образуются в зеленых ягодах и листьях при фотосинтезе.

Классификация углеводов

Моносахариды

В природе моносахариды широко распространены как в свободном состоянии, так и в виде полисахаридов. Получают моносахариды главным образом гидролизом полисахаридов. Из моносахаридов в винограде и вине преобладают пентозы и гексозы.

Пентозы в свободном состоянии содержатся в растениях в незначительном количестве, в основном являются составными частями сложных полисахаридов – пентозанов, а также растительных камедей. Из пентоз, обнаруженных в винограде и вине, преобладают арабиноза и ксилоза. Арабиноза входит в состав камедей, слизей, пектиновых веществ и гемицеллюлоз. Ксилоза (древесный сахар) обнаруживается не во всех винах. В винограде ее содержится мало. Она входит в состав ксиланов, камедей и слизей. В небольших количествах в винах найдены и другие пентозы – дезоксирибоза и рибоза. Они входят в состав нуклеиновых кислот и некоторых других биологически активных веществ. В вино они попадают из дрожжей. Дрожжами не сбраживаются, и, следовательно, полностью переходят в вино. В красных винах пентоз обычно содержится в два раза больше, чем в белых. Например, в белых винах 0,2 – 0,8 г/л, в красных 0,4 - 1,5 г/л. Обогащение вин пентозами происходит вследствие гидролиза пентозанов, содержащихся в твердых частях ягоды и гребней. Источником пентоз в винах могут быть и дубовые емкости.