Гексозы в отличие от пентоз, в свободном состоянии встречаются в природе более часто и в больших количествах. В винограде находят главным образом глюкозу и фруктозу.

α-D-глюкопираноза α-D-фруктофураноза

Глюкоза (декстроза или виноградный сахар) содержится в винограде 100 – 300 г/л, а также в меде и плодах. Представляет собой альдегидоспирт. Слабые окислители окисляют глюкозу до глюконовой кислоты, а сильные до сахарной. Глюкоза хорошо сбраживается дрожжами. При рН 7 и в кислой среде устойчива к окислению кислородом. Восстанавливает фелингову жидкость до Сu₂О, т. е. ей присуще все реакции моносахаридов. В винограде ее содержание вместе с фруктозой составляет 10-30 % и более.

Фруктоза (плодовый сахар, левулоза) содержится в винограде, пчелином меде, плодах. Фруктоза является кетоспиртом. Восстанавливает фелингову жидкость, соли тяжёлых металлов. Окисляется сначала до гликолевой, потом до щавелевой, муравьиной или винной кислот. Хорошо сбраживается дрожжами.

В начале формирования ягоды винограда общее количество моносахаров составляет примерно 10 г/дм³ и представлено глюкозой. Фруктоза появляется позже. Среднесуточный прирост сахаров при созревании винограда 2 - 5 г/дм³ и может достигнуть 10 г/дм³. К моменту технической зрелости соотношение глюкозы к фруктозе равно отношению 0,7 к 1,5. Общее содержание сахаров 170 - 250 г/дм³, сахаристость увяленного винограда, применяемого для изготовления некоторых типов вин (мускаты, токайские вина) достигает 350-500 г/дм³.

В сухих натуральных винах количество сахаров колеблется от 0,3 до 3 г/дм³. Большинство штаммов дрожжей предпочитают глюкозу. Существует мнение, что при сахаре до 200 г/дм³ дрожжи быстрее сбраживают глюкозу, а при содержании сахара от 200 до 250 г/дм³ - они сбраживают глюкозу и фруктозу с одинаковой скоростью. Если же сахаристость сусла более 250 г/дм³, то быстрее сбраживается фруктоза. Фруктоза значительно слаще глюкозы, следовательно, для крепких и десертных вин используют сорта, у которых отношение глюкозы к фруктозе в стадии технической зрелости меньше единицы.