Сернистая кислота
Производство вина невозможно без применения сернистой кислоты, обладающей антисептическими и антиоксидантными свойствами. Дозированное введение SO2 на различных этапах приготовления вина обеспечивают соблюдение технологических приемов и, в конечном счете, получение продукта, необходимого типа и качества. Значительна роль SO2 как ингибитора окислительно-восстановительных ферментов.
В сусле и вине сернистая кислота находится как в свободном, так и в связанном виде, вступая во взаимодействие с соединениями, имеющими карбонильные группы:
Соотношение свободной и связанной сернистой кислоты зависит от концентрации SO2 и состава вина или сусла. Антисептические и антиоксидантные свойства каждой из форм различны, поэтому важно определять концентрации каждой из них. Содержание сернистой кислоты в винах выражают в мг/дм3, оно не должно превышать 20 мг/дм3 свободной и 200 мг/дм3 общей.
Дата добавления: 2015-07-24; просмотров: 812;