Харчування людей похилого віку
Складання харчових раціонів для людей похилого віку базується на таких загальних принципах:
1. Харчування має бути збалансовано з фактичними енерговитратами організму;
2. Хімічний склад їжі має відповідати нормам потреб організму людини цього віку з урахуванням статі (табл. 5.3).
Таблиця 5.3
Норми фізіологічних потреб в основних харчових речовинах і енергії для осіб похилого віку *
| Харчові речовини та енергія | Чоловіки | Жінки | ||
| 60…74 роки | 75 років і старше | 55…74 роки | 75 років і старше | |
| Білки, г | ||||
| Жири, г | ||||
| Вуглеводи, г | ||||
| Енергія, ккал | ||||
| Мінеральні речовини: | ||||
| Кальцій, мг | ||||
| Фосфор, мг | ||||
| Магній, мг | ||||
| Залізо, мг | ||||
| Цинк, мг | ||||
| Йод, мкг | ||||
| Вітаміни: | ||||
| С, мг | ||||
| А, мкг | 2,5 | 2,2 | 2,5 | 2,2 |
| Є, мг | ||||
| В1, мг | 1,7 | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
| В2, мг | 1,7 | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
| В6, мг | 3,3 | 3,0 | 3,0 | 3,0 |
| РР, мг | ||||
| Фолат, мкг | ||||
| В12, мкг | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 |
*Наказ МОН України від 18.11.1999 р. № 272
3. Харчовий раціон має бути збалансованим за усіма незамінними факторами харчування.
4. Раціон повинен мати профілактичну спрямованість відносно атеросклерозу, ожиріння, цукрового діабету, гіпертонічної хвороби, онкологічних захворювань, остеопорозу та інших поширених патологій старості.
5. Раціон повинен мати лужну спрямованість для сприяння корекції розвитку ацидозу у похилому віці.
6. Раціон повинен бути збагачений геріатричними засобами і геропротекторами.
Геріатричні засоби – засоби, що застосовуються для лікування та профілактики передчасного старіння: вітаміни групи В, С, жиророзчинні вітаміни, вітаміноподібні речовини холін та інозит, продукти з гормональною активністю.
Геропротектори – речовини, здатні подовжувати життя людини. Відомо більше 20 таких речовин, до них відносяться антиоксиданти (токоферол, вітамін С, селен тощо, янтарна кислота), імуномодулятори, адаптогени.
Серед перелічених речовин заслуговує на увагу янтарна кислота, яка є природним, зовсім нетоксичним антиоксидантом, протидіє аритмії, укріплює серцевий м’яз. Важливо, що у складі харчових продуктів янтарна кислота стабілізує вітаміни. Технологічне оброблення при високих температурах не змінює її властивостей.
На відміну від геріатричних засобів, геропротектори необхідно застосовувати вже у зрілому і навіть молодому віці.
10. Важливе значення для здоров'я людей у похилому віці має наявність у харчуванні достатньої кількості мінеральних елементів, передусім, калію (сприяє виділенню з організму рідини та хлориду натрію, підсилює скорочення серцевого м’язу) та магнію (попереджає спазми судин, розширює судини, підсилює перистальтику кишечнику, сприяє витоку жовчі та зниженню кількості холестерину низької густини).
11. Відомо, що сумарний білок раціонів людей похилого віку дефіцитний на такі амінокислоти, як метіонін, цистеїн, валін, аргінін, гліцин, аспарагінова кислота. Під час розроблення функціональних харчових продуктів для людей похилого віку варто комбінувати білки різних продуктів для компенсації цього дефіциту.
12. Раціон для людей похилого віку повинен бути обмеженим щодо простих вуглеводів. У старшому віці їх надлишок легко переходить у жир, сприяючи перетворенню на жир інших речовин. Крім того, надлишок цукрів порушує ліпідний баланс (викликає гіперліпідемію, підвищую здатність крові спекатися), нагадуючи за метаболічним ефектом надлишок насичених жирів. Водночас, введення до раціону лігніну, геміцелюлози, пектинових речовин та інших полісахаридів, що практично не перетравлюються, сприяють виведенню з організму холестеролу та нормалізують ліпідний обмін у цілому. Пектинові речовини також пригнічують гнилісні процеси у кишечнику, протидіючи метеоризму (газоутворенню).
Рецептуру м’ясного паштету геродієтичного профілю, розроблену в Московському державному університеті прикладної біотехнології, наведено у табл. 5.4.
Таблиця 5.4
Дата добавления: 2016-10-17; просмотров: 909;