Статі та характеру діяльності

Складання харчових раціонів базується на знанні:

§ хімічного складу та харчової цінності окремих харчових продуктів,

§ норм добових потреб організму людей різної статі, віку, характеру інтенсивності праці в основних харчових речовинах і енергії;

§ вірної частки білка тваринного походження у загальній кількості білків у раціоні (для дітей і підлітків – 60%, дорослого населення – 55%, осіб літнього віку – 55%;

§ вірної частки жирової компоненти у раціоні (частка енергетичної цінності раціону, що покривається за рахунок жирової компоненти, повинна становити: для дітей – не більше 30%, для дорослих – не більше 33%, для осіб похилого віку – не більше 30%);

§ вірного співвідношення вуглеводів різного складу у вуглеводній частині раціону (легкозасвоювані вуглеводи : крохмаль : харчові волокна), яке має становити 20 : 75 : 5;

§ кількість кальцію у збалансованих раціонах повинна становити не менше 400…500 мг, співвідношення Са:Мg:P має наближатися до 1:0,5:1;

§ необхідно враховувати, що засвоюваність заліза із гемової форми максимальна і становить близько 30%;

§ харчування має бути різноманітним;

§ важливе значення має режим харчування (регулярність, тривалість інтервалів між окремими прийманнями їжі).

Спеціалізоване харчування

Оптимальний перебіг фізіологічних процесів в організмі людини значною мірою залежить від того, наскільки її раціон відповідає потребам, зумовленим:

§ віком людини,

§ інтенсивністю її фізичної активності,

§ інтенсивністю її розумової активності.

Особливо значний вплив на характер харчування, розвиток і загальний стан здоров’я має вік людини.

Харчування дітей

У дітей потреби в харчових речовинах і енергії на 1 кг маси тіла вищі, ніж у дорослих. І з віком вони значною мірою змінюються:

Для дітей надзвичайно велике значення має збалансованість нутрієнтного складу раціону (співвідношення білків, жирів і вуглеводів має бути 1:1:4) і достатній вміст біологічно активних речовин. Враховуючи це, всі продукти дитячого харчування відносять до спеціальних. Їм приділяється особлива увага у розгляді оздоровчих продуктів для людей різних вікових категорій. Найбільш важливою є група продуктів для дітей раннього віку, починаючи з народження. Тому як приклад розглянемо принципи створення спеціалізованого харчування саме для таких дітей – штучних молочних сумішей (замінників материнського молока).

Дитячі молочні продукти повинні наближатися за вмістом та властивостями до материнського молока. Порівняльні характеристики хімічного складу материнського та коров’ячого молока наведено у табл. 5.1.

У коров’ячому молоці, порівняно з материнським, більше білка (2,7% проти 0,7%, проте коров’яче молоко вважається казеїновим, а материнське – альбумінним), менше лактози (4,7% проти 7%), більше калію, кальцію, фосфору, магнію, проте менше заліза (у 2 рази), міді, марганцю та заліза (у 1,5 рази). Важливо, що у материнському молоці кальцій міститься у легкозасвоюваній формі та у сприятливому співвідношенні з фосфором (2:1), що забезпечує нормальне зростання кісткової тканини.

Грудне молоко містить унікальну сірковмісну амінокислоту таурин, що має невроактивні властивості, а також впливає на абсорбцію ліпідів, оскільки є частиною деяких жовчних кислот. Під дією сичужного ферменту казеїн коров’ячого молока утворює щильний згусток, важкодоступний для ферментів травного тракту дитини перших місяців життя. Казеїн материнського молока утворює дрібні ніжні пластівці, що забезпечує їх легке засвоєння.

Велике значення має жирова компонента молока, оскільки 50% енергетичних потреб дитини покривається за рахунок жиру. Вміст поліненасичених жирних кислот групи w-3 (ліноленової, арахідонової) у 2,5 рази вищий, ніж у коров’ячому. Окрім того, у коров’ячому молоці міститься значна частка низько ланцюгових жирних кислот, що подразнюють шлунково-кишковий тракт дітей.

Материнське молоко багате на лізоцим (фермент, має антибактеріальні властивості) та лактоферін (білок, потужний антиоксидант, носій заліза – протидіє розвитку анемії).

Таблиця 5.1