Фізіологічні ефекти рослинних екстрактів

Приготування рослинних екстрактів ґрунтується на їх вилученні із сировини методом екстрагування спеціально підібраним розчинником. Це може бути вода, етиловий спирт, водно-спиртові суміші, олії. Параметри конкретних стадій залежать від виду сировини та властивостей її біологічно активних компонентів.

Масова доля екстрактів у напоях, як правило, не перевищує 10%.

Контрольні запитання до теми 3:

1. Яким чином можуть бути сформульовані принципи проектування харчових продуктів із заданим хімічним складом, наприклад, збагачених білком або мікронутрієнтами?

2. Що може бути критерієм оптимальності процесу проектування функціональних харчових продуктів? Наведіть аналітичні вирази таких критеріїв.

3. Сформулюйте принципи оптимізації амінокислотного складу білка комбінованих харчових продуктів.

4. Сформулюйте принципи оптимізації жирно кислотного складу ліпідів комбінованих харчових продуктів.

5. Яким чином розраховують хімічний склад харчового продукту?

6. Які види сировини та в яких кількостях можуть бути використані для створення функціональних продуктів із м’яса та м’ясопродуктів?

7. Наведіть технологічну схему виробництва кров'яних ковбас «Славутичська» і «Здоров'я» з чорним кров’яним альбуміном.

8. Наведіть технологічну схему виробництва м’ясних котлет з харчовим альбуміном і пшеничними зародками (котлети «Особливі»).

9. Наведіть технологічну схему виробництва м'ясних котлет з харчовим альбуміном і соєвим борошном (котлети «Любительські»).

10. Наведіть технологічну схему виробництва фаршу м’ясного з фукусами.

11. Дайте характеристику зерновим продуктам ЄСО, отриманим методом мікронізації. Наведіть загальну технологічну схему виробництва каш і крупеника із продуктів ЄСО.

12. Охарактеризуйте технологію хлібобулочних виробів з продук­тами переробки насіння бобових. Яким чином необхідно підготувати цю сировину до виробництва для зниження вмісту в ній антипоживних складових?

13. Дайте характеристику носіїв йоду, які доцільно використовувати для створення функціональних харчових продуктів. У яких кількостях необхідно їх вносити?

14. Дайте характеристику носіїв селену, які доцільно використовувати для створення функціональних харчових продуктів. У яких кількостях необхідно їх вносити?

15. Які функціональні молочні продукти виробляються в Україні?

16. Дайте характеристику трьом групам біфідовмісних молочних продуктів. У чому полягає їх функціональність?

17. Як використовувати сухі пробіотичні закваскиVIVO виробництва державного підприємства бактеріальних заквасок технологічного інституту молока та м'яса «АЛЬБА-ТІММ» у ресторанному господарстві?

18. Наведіть оптимальне співвідношення окремих фракцій жирних кислот у функціональних жирових продуктах. Як визначити співвідношення різних жирів для отримання жирових продуктів функціонального призначення?

19. Наведіть загальну технологічну схему купажування олій. Як проводять збагачення олій вітамінами?

20. Охарактеризуйте технологічні прийоми модифікації майонезів у функціональні продукти

21. Яким є основний принцип збагачення напоїв мікронутрієнтами?

22. Дайте характеристику напоям для сніданку («смузі»). Чому їх можна віднести до функціональних напоїв?

23. Наведіть загальну технологічну схеми виробництва соєвого молока. Чому соєве молоко можна віднести до функціональних напоїв? Які антипоживні складові сої можуть переходити з бобів до соєвого молока, чи можна знизити їх вміст у молоці?

24. Як приготувати функціональні напої з рослинними екстрактами? Які складові рослинних екстрактів стимулюють розумову діяльність?

Список рекомендованої літератури до теми 3:

Основна:

1. Технологія продуктів харчування функціонального призначення/ М.І. Пересічний, М.Ф. Кравченко, Д.В. Федорова, О.В. Кандалей та ін..// за ред.. М.І. Пересічного – К.: КНТЕУ, 2008. – С. 280–413.

2. Сирохман І.В., Завгородня В.М. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення. – К.: Центр учбової літератури, 2009. – С. 208–513.

3. Капрельянц Л.В., Іоргачова К.Г. Функціональні продукти. – Одеса: Друк, 2003. – С. 159–256.

4. Функциональные продукты питания / В.И. Теплов, Н.М. Белецкая, Л.А., Догаева, О.Б. Марченко и др. – М.: А-Приор, 2008. – С. 19–188.

5. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии /Под ред. А.А. Кочетковой. – М.: ДеЛи принт, 2009. – С. 135–272.

6. Юдина С.Б. Технология продуктов функціонального питания. – М.: ДеЛи принт, 2008. – С. 184–230.

7. Пересічний М.І., Кравченко М.Ф. Технологія продукції громадського харчування з використанням біологічно активних добавок: Монографія. – К.: КНТЕУ, 2002. – С. 128– 396 с.

Додаткова:

8. Титов Е.И., Митасева Л.Ф., Харыбина К.Е., Динзбург Л.И. Использование ламинарии японской для выработки фаршевых мясных продуктов // Мясная индустрия, 1999. – №8. – С. 44–46.

9. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів з використанням біологічно активних добавок.-- К.:КНИГА, 2004. – 428с

Тема 4