Технологічні прийоми модифікації майонезів у функціональні продукти

2. Виключення зі складу майонезі холестерину досягається заміною яєчних продуктів на рослинні фосфоліпіди, наприклад, соєвий або соняшниковий лецитин чи інші поверхнево-активні речовини.

3. Поліпшення жирнокисллотного складу досягається використанням купажованих олій зі скорегованим співвідношенням ПНЖК груп ω-3 і ω-6.

4. Збагачення функціональними інгредієнтамиздійснюють, виходячи з принципу забезпечення надходження до організму 30…50% добової норми (адекватного рівня вживання, див. табл. Ф) функціонального інгредієнта зі 100 г майонезу чи 6…10% потреби – з порцією майонезу. З метою компенсації можливих втрат вітамінів дозування їх носіїв збільшують на 20%.

5. Формування заданої консистенції.Зменшення вмісту в майонезах яєчних продуктів дестабілізує систему, особливо в майонезах середньої і низької калорійності. Для поліпшення стабільності емульсії широко використовують стабілізатори полісахаридної природи:

Гідроколоїди виявляють такі технологічні функції: загущують, підвищують в’язкість як після нагрівання, так і після охолодження до низьких температур, замінюють жир, знижують калорійність.

Окрім названих полісахаридів, ефективним є використання гідроколоїдів низької в’язкості. Це гуміарабік і фруктоолігосахариди (передусім, інулін), що утворюють розчини низької в’язкості навіть у концентраціях 10…30%, і виявляють пребіотичний ефект, активно стимулюючи розвиток нормальної кишкової мікрофлори.

6.Формування органолептичних властивостейздійснюють не лише використанням натуральних ароматизаторів, СО₂-екстрактів, смакоароматичних добавок. Формування насиченого вершкового смаку в майонезах зі зниженим вмістом жиру досягається використанням певних полісахаридів – «імітаторів жиру»: модифікованих крохмалів, трагаканту, інуліну, гуміарабіку, 25…30%-і колоїдні розчини яких мають м’яку, схожу на жир, стабільну в широкому діапазоні температур консистенцію і характерну здатність намазуватися

7. Подовження терміну зберігання, запобігання мікробіологічному, гідролітичному, окиснювальному псуванню майонезів досягається використанням оцтової кислоти (створює рН=4,0…4,4, що пригнічує розвиток гнилісної мікрофлори), солі, прянощів, речовин з високою антиоксидантною активністю: токоферолів, рослинних екстрактів.

Для консервування майонезі також використовують бензойну кислоту (0,1%) і сорбат калію (0,1%) окремо та в сумішах.

Прикладом функціональних майонезі є рецептурні композиції розроблених у Московському державному університеті технології та управління (МДУТУ) майонезу антисклеротичного призначення «Вітамол» і майонезу антидіабетичного призначення «Діабетичний» (табл. 3.21)

Таблиця 3.21

Рецептури функціональних майонезів, розроблених у МДУТУ, %