Функціональні інгредієнти в жирових продуктах

Функціональні інгредієнти	Фізіологічна дія	Адекватний рівень вживання	Максимально допустимий рівень вживання
Вітамін А	забезпечення росту, функціонування органів зору, підтримка а активному стані імунної системи	1 мг	3 мг
Вітамін D	забезпечення засвоєння організмом кальцію та фосфору, розвитку кісткової системи	5 мкг	15 мкг
Вітамін Е	антиоксидантний ефект, зниження ризику серцево-судин-них та онкологічних захворювань, підтримка роботи м’язових тканин, поліпшення функції статевих залоз	15 мкг	100 мкг
b-каротин	антиоксидантний ефект, зниження ризику серцево-судин-них та онкологічних захворювань, підвищення імунітету, поліпшення роботи репродуктивної системи організму, профілактика виразки шлунку та дванадцятипалої кишки	5 мг	10 мг
ПНЖК	зниження ризику серцево-судинних та онкологічних захворювань, підвищення імунітету, поліпшення роботи репродуктивної системи організму, профілактика виразки шлунку та дванадцятипалої кишки	11 г	20 г
Фосфоліпіди	підвищення антиоксидантного захисту, нормалізація роботи печінки, мозку, зниження рівня холестерину	7 г	15 г
Розчинні харчові волокна*	нормалізація роботи травного тракту, зниження рівня холестерину	5…6 г	–
Тригліцериди жирних кислот із середньою довжиною ланцюга (С₈–С₁₀)	зниження рівня холестерину	25 г	–
Фітостерини	антиоксидантний ефект, зниження рівня холестерину	340 мг	720 мг

*– пектини, альгінати, камеді тощо

Види функціональних жирових продуктів:

ü купажовані олії зі збалансованим жирнокислотним складом,

ü емульсійні жирові продукти, що містять у жировій фазі купажовані олії і збагачені функціональними інгредієнтами,

ü спеціальні жирові продукти, що виготовляються як напівфабрикати для соусів, жирова основа яких містить купажовані олії.

Купажування олій

Олії відносяться до групи базових харчових продуктів, що збагачують раціон поліненасиченими жирними кислотами і жиророзчинними вітамінами. Доросла людина за рік споживає 11…13 кг олій. Проте, харчова цінність олій часто занижена, що пов’язано з жорсткими технологічними режимами їх виділення, рафінування та дезодорації. До того ж, жодна олія не має оптимального співвідношення фракцій жирних кислот, а деякі з олій (соняшникова, кукурудзяна, оливкова, кунжутна, бавовняна) взагалі практично не містять жирних кислот групи ω-3 (табл. 3.18).

Таблиця 3.18

Вміст окремих фракцій ПНЖК в оліях, %

Олія	Фракції ПНЖК
ω-3	ω-6
Соняшникова	сліди	45…68
Соєва	5…14	40…57
Рапсова	6…13	15…30
Кукурудзяна	1,2…1,8	42…45
Рижикова	30…42	16…25
Лляна	35…65	14…20
Олія із зародків пшениці	4…10	44…65
Оливкова	–	4…12
Кунжутна	0,2…0,3	36…56
Гірчична	1…2	15…30
Конопляна	14…28	46…70
Бавовняна	–	40…48

Ефективним технологічним прийомом є створення двох- або трьохкомпонентних систем із натуральних олій, до яких додаються жиророзчинні вітаміни та фосфоліпіди. Слід брати до уваги, що нерафіновані олії мають вищу біологічну цінність, ніж рафіновані.

В Московському державному університеті харчових виробництв розроблено методику розрахунку купажованої олії за жирнокислотним складом. Для цього необхідно розв’язати систему рівнянь (3.15) і (3.16):

( 3.15)

m₁ + m₂= 1, ( 3.16)

де m₁ і m₂ – маси кожної з олій, кг,

– концентрація жирних кислот групи ω-3 у кожній з олій, взятих на купажування, %_мас,

– концентрація жирних кислот групи ω-6 у кожній з олій, взятих на купажування, %_мас.

Розрахунок складу трьохкомпонентних сумішей олій здійснюють у два етапи: спочатку визначають співвідношення двох основних компонентів, далі визначають частку третього компонента.

Для раціонального проведення купажування важливо пам’ятати, що:

– якщо олії, взяті для купажування, мають різну в’язкість, вирівняти ці значення можна підігріванням;

– велика температура та висока швидкість перемішування каталізують процеси окиснення ненасичених жирних кислот.

Приготування двохкомпонентної купажованої олії здійснюють у два етапи (нагрівання до 35…40ºС і перемішування). Якщо купажована система складається з трьох компонентів, на останньому етапі купажування у змішувач-термостат із сумішшю олій 1 і 2 вносять потрібну кількість олії 3 (рис. 3.30).

Олія 1	→	Нагрівання до 35…40ºС
		↓
Олія 2	→	Змішування олій 1 і 2 при 35…40ºС впродовж 10…15 хв і швидкості 100 хв^-1
		↓
		Двохкомпонентна система
		↓
Олія 3	→	Змішування олії 3 з двокомпонентною системою при 35…40ºС впродовж 10…15 хв і швидкості 100 хв^-1
		↓
		Купажована трьохкомпонентна олія

Рис. 3.30. Загальна схема отримання купажованих олій

Якщо метою збагачення олій є їх вітамінізація, слід врахувати, що:

ü додавання вітаміну А підсилює синтез в організмі незамінної арахідонової кислоти, якому також сприяє підвищення вмісту в суміші ліноленової кислоти до 1…1,5%;

ü додаткове введення до суміші вітаміну Е є доцільним, оскільки потреба в ньому зростає в разі вживання великих кількостей ПНЖК. Вважають, що на кожен грам ліноленової кислоти потрібно 0,1…1,0 МЕ вітаміну Е. Окрім того, купажована система з підвищеною кількістю ПНЖК є вразливою щодо окиснення і потребує антиоксидантного захисту вітаміном Е чи b-каротином.

Середній вміст b-каротину в оліях становить 0,07%. Середній вміст вітаміну Е в оліях наведено у табл. 3.19.

Таблиця 3.19

<24 25 262728 29 30 >

Дата добавления: 2016-10-17; просмотров: 747;