Функціональні інгредієнти в жирових продуктах
Функціональні інгредієнти | Фізіологічна дія | Адекватний рівень вживання | Максимально допустимий рівень вживання |
Вітамін А | забезпечення росту, функціонування органів зору, підтримка а активному стані імунної системи | 1 мг | 3 мг |
Вітамін D | забезпечення засвоєння організмом кальцію та фосфору, розвитку кісткової системи | 5 мкг | 15 мкг |
Вітамін Е | антиоксидантний ефект, зниження ризику серцево-судин-них та онкологічних захворювань, підтримка роботи м’язових тканин, поліпшення функції статевих залоз | 15 мкг | 100 мкг |
b-каротин | антиоксидантний ефект, зниження ризику серцево-судин-них та онкологічних захворювань, підвищення імунітету, поліпшення роботи репродуктивної системи організму, профілактика виразки шлунку та дванадцятипалої кишки | 5 мг | 10 мг |
ПНЖК | зниження ризику серцево-судинних та онкологічних захворювань, підвищення імунітету, поліпшення роботи репродуктивної системи організму, профілактика виразки шлунку та дванадцятипалої кишки | 11 г | 20 г |
Фосфоліпіди | підвищення антиоксидантного захисту, нормалізація роботи печінки, мозку, зниження рівня холестерину | 7 г | 15 г |
Розчинні харчові волокна* | нормалізація роботи травного тракту, зниження рівня холестерину | 5…6 г | – |
Тригліцериди жирних кислот із середньою довжиною ланцюга (С8–С10) | зниження рівня холестерину | 25 г | – |
Фітостерини | антиоксидантний ефект, зниження рівня холестерину | 340 мг | 720 мг |
*– пектини, альгінати, камеді тощо
Види функціональних жирових продуктів:
ü купажовані олії зі збалансованим жирнокислотним складом,
ü емульсійні жирові продукти, що містять у жировій фазі купажовані олії і збагачені функціональними інгредієнтами,
ü спеціальні жирові продукти, що виготовляються як напівфабрикати для соусів, жирова основа яких містить купажовані олії.
Купажування олій
Олії відносяться до групи базових харчових продуктів, що збагачують раціон поліненасиченими жирними кислотами і жиророзчинними вітамінами. Доросла людина за рік споживає 11…13 кг олій. Проте, харчова цінність олій часто занижена, що пов’язано з жорсткими технологічними режимами їх виділення, рафінування та дезодорації. До того ж, жодна олія не має оптимального співвідношення фракцій жирних кислот, а деякі з олій (соняшникова, кукурудзяна, оливкова, кунжутна, бавовняна) взагалі практично не містять жирних кислот групи ω-3 (табл. 3.18).
Таблиця 3.18
Вміст окремих фракцій ПНЖК в оліях, %
Олія | Фракції ПНЖК | |
ω-3 | ω-6 | |
Соняшникова | сліди | 45…68 |
Соєва | 5…14 | 40…57 |
Рапсова | 6…13 | 15…30 |
Кукурудзяна | 1,2…1,8 | 42…45 |
Рижикова | 30…42 | 16…25 |
Лляна | 35…65 | 14…20 |
Олія із зародків пшениці | 4…10 | 44…65 |
Оливкова | – | 4…12 |
Кунжутна | 0,2…0,3 | 36…56 |
Гірчична | 1…2 | 15…30 |
Конопляна | 14…28 | 46…70 |
Бавовняна | – | 40…48 |
Ефективним технологічним прийомом є створення двох- або трьохкомпонентних систем із натуральних олій, до яких додаються жиророзчинні вітаміни та фосфоліпіди. Слід брати до уваги, що нерафіновані олії мають вищу біологічну цінність, ніж рафіновані.
В Московському державному університеті харчових виробництв розроблено методику розрахунку купажованої олії за жирнокислотним складом. Для цього необхідно розв’язати систему рівнянь (3.15) і (3.16):
( 3.15)
m1 + m2 = 1, ( 3.16)
де m1 і m2 – маси кожної з олій, кг,
– концентрація жирних кислот групи ω-3 у кожній з олій, взятих на купажування, %мас,
– концентрація жирних кислот групи ω-6 у кожній з олій, взятих на купажування, %мас.
Розрахунок складу трьохкомпонентних сумішей олій здійснюють у два етапи: спочатку визначають співвідношення двох основних компонентів, далі визначають частку третього компонента.
Для раціонального проведення купажування важливо пам’ятати, що:
– якщо олії, взяті для купажування, мають різну в’язкість, вирівняти ці значення можна підігріванням;
– велика температура та висока швидкість перемішування каталізують процеси окиснення ненасичених жирних кислот.
Приготування двохкомпонентної купажованої олії здійснюють у два етапи (нагрівання до 35…40ºС і перемішування). Якщо купажована система складається з трьох компонентів, на останньому етапі купажування у змішувач-термостат із сумішшю олій 1 і 2 вносять потрібну кількість олії 3 (рис. 3.30).
Олія 1 | → | Нагрівання до 35…40ºС |
↓ | ||
Олія 2 | → | Змішування олій 1 і 2 при 35…40ºС впродовж 10…15 хв і швидкості 100 хв-1 |
↓ | ||
Двохкомпонентна система | ||
↓ | ||
Олія 3 | → | Змішування олії 3 з двокомпонентною системою при 35…40ºС впродовж 10…15 хв і швидкості 100 хв-1 |
↓ | ||
Купажована трьохкомпонентна олія |
Рис. 3.30. Загальна схема отримання купажованих олій
Якщо метою збагачення олій є їх вітамінізація, слід врахувати, що:
ü додавання вітаміну А підсилює синтез в організмі незамінної арахідонової кислоти, якому також сприяє підвищення вмісту в суміші ліноленової кислоти до 1…1,5%;
ü додаткове введення до суміші вітаміну Е є доцільним, оскільки потреба в ньому зростає в разі вживання великих кількостей ПНЖК. Вважають, що на кожен грам ліноленової кислоти потрібно 0,1…1,0 МЕ вітаміну Е. Окрім того, купажована система з підвищеною кількістю ПНЖК є вразливою щодо окиснення і потребує антиоксидантного захисту вітаміном Е чи b-каротином.
Середній вміст b-каротину в оліях становить 0,07%. Середній вміст вітаміну Е в оліях наведено у табл. 3.19.
Таблиця 3.19
Дата добавления: 2016-10-17; просмотров: 686;