Методы определения массовой доли белка в пищевых продуктах

Массовую долю белка в пищевых продуктах часто определяют по количеству общего азота методом Кьельдаля. Метод основан на минерализации навески продукта при нагревании с концентрированной серной кислотой в присутствии катализаторов. При этом углерод и водород органических соединений окисляются до углекислого газа и воды, азот освобождается в виде аммиака, соединяется с серной кислотой, образуя сульфат аммония. Схематично происходящие реакции могут быть представлены следующим образом:

RCHNH₂COOY + H₂SO₄ → CO₂ +SO₂ + H₂O + NH₃

2NH₃ + H₂SO₄ → (NH₄)₂SO₄

На последующей стадии дистилляции раствор сульфата аммония обрабатывают концентрированным раствором гидроксида натрия, при этом аммиак освобождается и улавливается титрованным раствором серной кислоты. Избыток серной кислоты оттитровывают раствором гидроксида натрия.

Метод Кьельдаля применяют в нескольких модификациях, отличающихся в основном условиями минерализации продукта.

Методом Кьельдаля определяется количество общего азота. Массовую долю белка вычисляют умножением полученной величины общего азота на переводной коэффициет, индивидуальный для различных продуктов.

Сразвитием фотометрии и спектрофотометрии были разработаны методы количественного определения белка, основанные на его способности давать окрашенные соединения с некоторыми реагентами. Среди них следует отметить метод Лоури и биуретовый метод. Биуретовый метод основан на биуретовой реакции, т.к. ее дают полипептидные связи. Она получила свое название от производного мочевины – биурета, который образует в щелочном растворе медного купороса окрашенное комплексное соединение. Интенсивность окрашивания пропорциональна содержанию пептидных связей, а следовательно, и концентрации белка в растворе. Интенсивность окрашивания определяют колориметрически.

Метод Лоури основан на реакции Фолина с фенольными радикалами некоторых аминокислот, входящих в состав белка, в результате которой образуется соединение, придающее синюю окраску раствору белка. Интенсивность окрашивания зависит от массовой доли белка в исследуемом растворе объекта и определяется по оптической плотности на фотоэлектроколориметре.

Находят применение также физико-химические методы, в основу которых положены специфические свойства белка: образование различной степени помутнения в зависимости от концентрации белка в растворе сульфасалициловой кислоты (нефелометрический метод), способность белка адсорбировать некоторые красители и другие свойства белка.