Методы определения массовой доли жира в пищевых продуктах

Общим свойством липидов является их нерастворимость в во­де, но хорошая растворимость в органических растворителях - бензоле, бензине, петролейном эфире, серном эфире, ацетоне, хлороформе, сероуглероде, метиловом и этиловом спирте и т. д. На этом свойстве и основаны почти все методы количественного определения жира. В качестве растворителя чаще всего употреб­ляют этиловый (серный) или петролейный эфиры.

При экстраги­ровании эфиром, помимо жиров, одновременно из навески про­дукта извлекается все, что растворяется в эфире. Из жироподобных веществ извлекаются воски, стерины, свободные жирные кис­лоты .и др. Если же эфир недостаточно чист и содержит примеси спирта, ацетона, влаги, то в него могут переходить вещества, не относящиеся к классу липидов — смолы, спирты, красящие веще­ства, сахара, альдегиды, кетоны. Если в навеске продукта содер­жались эфирные масла, они тоже перейдут в вытяжку.

Вещества, извлекаемые с помощью растворителя из навески продукта, условно называют сырой жир. Так как состав сырого жира в значительной степени зависит от чистоты растворителя, перед использованием растворитель очищают от воды и спирта, а испытуемый материал обрабатывают холодной водой для удале­ния сахаров и затем высушивают.

Существует четыре группы методов количественного определения сырого жира.

К первой группе относятся методы, которые позволяют прак­тически полностью извлекать жир из навески путем многократ­ного его экстрагирования растворителем в специальном аппара­те. Из полученной вытяжки отгоняют растворитель, а остаток высушивают и взвешивают (метод Сокслета).

Вторая группа методов предусматривает извлечение жира из навески испытуемого вещества путем настаивания с растворите­лем в колбе с притертой пробкой в течение определенного време­ни. Раствор фильтруют, растворитель отгоняют, остаток высушивают и взвешивают.

В третьей группе методов навеску продукта обрабатывают че­рез повторную экстракцию растворителем до полного удаления жира из нее. Обезжиренный остаток испытуемого вещества высу­шивают, взвешивают и по разнице массы до и после экстракции находят содержание жира в продукте (метод Рушковского).

В четвертой группе методов навеску продукта обрабатывают растворителем с высоким коэффициентом преломления (бром-нафталина и др.) для извлечения из нее жира. Смесь фильтруют, фильтрат наносят на призму рефрактомет­ра и определяют коэффициент преломления раствора жира в растворителе. Зная коэффи­циент преломления чистого растворителя, рас­считывают содержание жира в продукте (реф­рактометрические методы определения жира).