Допустимые уровни содержания химических веществ в пищевых продуктах

При обосновании допустимого уровня химических веществ в пищевых продуктах основное внимание уделяется изучению длительного воздействия на организм малых доз ингредиентов. В экспериментах используются интегральные тесты и наблюдаются поведенческие реакции подопытных животных, отражающие общее состояние организма. Учитывается целый ряд факторов, которые связаны с особенностями действия вредных веществ, поступающих в организм с пищей:

1) пищевой рацион, который может в некоторых случаях играть защитную роль;

2) исследование и учет интерметирующего действия, т. е. перерывов в питании или потреблении того или иного продукта, обусловленных сезонностью;

3) наблюдение за влиянием посторонних в продуктах питания веществ, которые могут приводить как к потенцированию (усилению), так и к ингибированию (снижению) отрицательного действия вредных веществ;

4) подбор экспериментальных групп, не одинаковых по действию на них тех или иных факторов.

Допустимые содержания химических веществ определяются по основным группам пищевых продуктов (мясные, молочные, рыбопродукты и т. д.). При переходе от данных, полученных в экспериментах на лабораторных животных, к человеку устанавливается коэффициент запаса, который рассчитывается на основе величины видовой чувствительности:

k₁ = .

Здесь ЛД_{50 (max)}, ЛД_{50 (min)} — летальная доза для наименее и для наиболее чувствительного вида соответственно. Полученные подпороговые концентрации вредного вещества делят на коэффициент запаса и таким образом получают допустимый уровень содержания исследуемого вещества в пищевых продуктах.

Санитарные правила и нормы (СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов), содержащие гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, носят комплексный характер. Стандарт отражает требования к содержанию химических веществ, микробиологическим показателям, пищевой ценности продуктов. Из химических веществ оцениваются допустимые уровни содержания свинца, мышьяка, кадмия, ртути (в некоторых случаях добавляется олово, хром, медь и железо), пестицидов, полихлорбифенилов, диоксинов, полиароматических углеводородов, а также антибиотиков и ингибирующих веществ. Из радионуклидов контролируется активность ¹³⁷Cs и ⁹⁰Sr.