Вміст вітаміну Е в оліях

Олія Токоферол (вітамін Е), мг/100 г
Лляна 48…50
Соняшникова 40…70
Соєва 90…280
Кукурудзяна 100…250
Рижикова 50…100
Рапсова 80…100
Олія із зародків пшениці 120…500

Вітамін Е є універсальним протектором ліпідів, вітаміну А і b-каротину від окиснювального ушкодження, його антиоксидантна дія підсилюється у присутності фосфоліпідів. Найбільшу активність мають γ-, d-токофероли, найменшу – α-токоферол.

Серед каротиноїдів в технології жирових продуктів найчастіше використовується b-каротин. З метою вітамінізації можна використовувати b-каротин, отриманий хімічним синтезом, або синтезований мікроорганізмами Blakeslea trispora.

Вітамін Е, b-каротин, а також вітаміни А і D вводять до олії з розрахунку 30…50% добової потреби у 20 г купажованої олії (це середньодобова норма вживання олії). Для цього використовують жиророзчинні форми вітамінів. Особливості має лише внесення b-каротину. Якщо використовується суспензії чи розчини b-каротину концентрацією 0,2…0,8%, препарат рівномірно розподіляють перемішуванням зі швидкістю 100 хв-1 у всьому об’ємі олії за температури 40ºС впродовж 5 хв. Якщо використовують суспензію концентрацією 30%, диспергування продовжують до 10 хв, а температуру збільшують до 80 ºС. Слід знати, що b-каротин забарвлює олію в оранжевий колір, і це обмежує його використання.

На рис. 3.31 наведено схему вітамінізації двохкомпонентної купажованої олії (схема МГУХВ).

Якщо купажована олія складається з трьох олій, то третій компонент вносять до вітамінізованої суміші перших двох.

 

Олія 1 Приготування розчину b-каротину в олії 1 (1:100)   Приготування розчину вітаміну Е в олії 2 (1:100) Олія 2
b-каротин   Вітамін Е
         
  Змішування рецептурних компонентів  
           
    Вітамінізована купажована олія    

 

Рис. 3.31. Схема вітамінізації двохкомпонентної купажованої олії

 

Технологія функціональних соусів

Тенденції останніх років вивели на ринок майонези, соуси та салатні заправки з заниженим вмістом жиру та холестерину. Частка такої продукції на ринку становить зараз 12…15%.

Майонез як емульсія прямого типу є перспективним об’єктом для модифікації у функціональний продукт. Напрями такої модифікації наведено у табл. 3.20.

Розглянемо ці напрями детальніше.

1. Зниження калорійності досягається за рахунок зниження масової частки олій і введення гідроколоїдів для забезпечення заданої текстури продукту. Це можуть бути білки, наприклад, молочні казеїн та альбумін, пшенична клейковина, а також полісахариди, наприклад, модифіковані крохмалі, гуарова камедь, ксантан, камедь рожкового дерева, пектин, інулін, гуміарабік.


Таблиця 3.20








Дата добавления: 2016-10-17; просмотров: 718;


Поиск по сайту:

При помощи поиска вы сможете найти нужную вам информацию.

Поделитесь с друзьями:

Если вам перенёс пользу информационный материал, или помог в учебе – поделитесь этим сайтом с друзьями и знакомыми.
helpiks.org - Хелпикс.Орг - 2014-2024 год. Материал сайта представляется для ознакомительного и учебного использования. | Поддержка
Генерация страницы за: 0.007 сек.