Вміст вітаміну Е в оліях
| Олія | Токоферол (вітамін Е), мг/100 г |
| Лляна | 48…50 |
| Соняшникова | 40…70 |
| Соєва | 90…280 |
| Кукурудзяна | 100…250 |
| Рижикова | 50…100 |
| Рапсова | 80…100 |
| Олія із зародків пшениці | 120…500 |
Вітамін Е є універсальним протектором ліпідів, вітаміну А і b-каротину від окиснювального ушкодження, його антиоксидантна дія підсилюється у присутності фосфоліпідів. Найбільшу активність мають γ-, d-токофероли, найменшу – α-токоферол.
Серед каротиноїдів в технології жирових продуктів найчастіше використовується b-каротин. З метою вітамінізації можна використовувати b-каротин, отриманий хімічним синтезом, або синтезований мікроорганізмами Blakeslea trispora.
Вітамін Е, b-каротин, а також вітаміни А і D вводять до олії з розрахунку 30…50% добової потреби у 20 г купажованої олії (це середньодобова норма вживання олії). Для цього використовують жиророзчинні форми вітамінів. Особливості має лише внесення b-каротину. Якщо використовується суспензії чи розчини b-каротину концентрацією 0,2…0,8%, препарат рівномірно розподіляють перемішуванням зі швидкістю 100 хв-1 у всьому об’ємі олії за температури 40ºС впродовж 5 хв. Якщо використовують суспензію концентрацією 30%, диспергування продовжують до 10 хв, а температуру збільшують до 80 ºС. Слід знати, що b-каротин забарвлює олію в оранжевий колір, і це обмежує його використання.
На рис. 3.31 наведено схему вітамінізації двохкомпонентної купажованої олії (схема МГУХВ).
Якщо купажована олія складається з трьох олій, то третій компонент вносять до вітамінізованої суміші перших двох.
| Олія 1 | → | Приготування розчину b-каротину в олії 1 (1:100) | Приготування розчину вітаміну Е в олії 2 (1:100) | ← | Олія 2 | |
| b-каротин | → | ← | Вітамін Е | |||
| ↓ | ↓ | |||||
| Змішування рецептурних компонентів | ||||||
| ↓ | ||||||
| Вітамінізована купажована олія |
Рис. 3.31. Схема вітамінізації двохкомпонентної купажованої олії
Технологія функціональних соусів
Тенденції останніх років вивели на ринок майонези, соуси та салатні заправки з заниженим вмістом жиру та холестерину. Частка такої продукції на ринку становить зараз 12…15%.
Майонез як емульсія прямого типу є перспективним об’єктом для модифікації у функціональний продукт. Напрями такої модифікації наведено у табл. 3.20.
Розглянемо ці напрями детальніше.
1. Зниження калорійності досягається за рахунок зниження масової частки олій і введення гідроколоїдів для забезпечення заданої текстури продукту. Це можуть бути білки, наприклад, молочні казеїн та альбумін, пшенична клейковина, а також полісахариди, наприклад, модифіковані крохмалі, гуарова камедь, ксантан, камедь рожкового дерева, пектин, інулін, гуміарабік.
Таблиця 3.20
Дата добавления: 2016-10-17; просмотров: 712;