З використанням материнської закваски

(більш трудомісткий, але економічний спосіб):

1. 0,5 літр молока прокип'ятити 5 хв. Охолодити до температури 37-45С°. Молоко торгової марки «На здоров'я» кип'ятіння не потребує. Його достатньо підігріти до вказаної температури.

2. Закваску у флаконі розвести цим молоком або кип’яченою охолодженою водою.

3. Влити розчинену закваску в підготовлене молоко. Ретельно перемішати і залишити для заквашування в термосі. Температура і тривалість сквашування вказані в табл. 3.13. Сквашувати до густої консистенції. Після цього відразу ж охолодити продукт, помістити в холодильник.

Таблиця 3.13

Температура і тривалість сквашування

4. Після процесу заквашування отримують материнську (або робочу) закваску, яку зберігають в холодильнику. Її використовують для приготування продукту. Термін зберігання - до 10 днів. Для «Симбілакт» - до 6 днів.

Далі для приготування кисломолочного продукту прямим внесенням закваски (або з готової материнської закваски) слідують подальшим інструкціям:

1. 1 літр молока прокип'ятити 5 хв. Охолодити до температури 37-45С°. Молоко торгової марки «На здоров'я» кип'ятіння не потребує. Його достатньо підігріти до вказаної температури.

2. Для заквашування використовують або закваску з флакона, розчинену цим молоком або кип’яченою охолодженою водою, або 20-30 мл заздалегідь приготовленої материнської закваски.

3. Внести закваску в молоко, ретельно перемішують і залишають для заквашування в термосі. Температура і тривалість сквашування вказані в таблиці. Сквашувати до густої консистенції.

4. Готовий продукт охолодити і зберігати в холодильнику. Вжити протягом 48 годин.

На першому етапі експерименту досліджували процес ферментації молока симбіотичними комплексами з використанням сухих заквасок VIVO та стимулятора росту лактулози, який слугує і біфідогенним фактором, сприяє росту корисної мікрофлори кишечнику і відіграє захисну роль. На другому етапі – процес зберігання отриманих про біотичних згустків за температури (4±2)°С.Ферментацію заквашених зразків здійснювали при температурі 37±1 °С (для Симбілакт VIVO) та 45±1 °C (для Йогурт VIVO).

У досліджуваних зразках під час зберігання впродовж трьох діб відбувалася зміна кількості живих мікроорганізмів (табл.3.14).

Таблиця 3.14

Пробіотична здатність продукції, КУО/г

Провели порівняльну характеристику пробіотичної здатності кисломолочних продуктів, приготовлених на сухих заквасках VIVO та біопродукції молокопереробних підприємств, що реалізується через торгівельну мережу.

Встановлено (рис. 3.17), що кисломолочні продукти, приготовлені на сухих заквасках VIVO, містять на 3 порядки більше живих мікроорганізмів, ніж біопродукція молокопереробних підприємств, що реалізується через торгівельну мережу.

Рис. 3.17. Визначення пробіотичної здатності, КУО/г·10^-10

Як свідчать дані рис.3.18 і 3.19, сухі закваски з лактулозою мають вищі пробіотичні характеристики як для молочнокислих бактерій, так і для біфідобактерій.

Одночасне вживання готового пробіотичного продукту з овочевою сировиною у складі окрошки покращує пробіотичні властивості продукту у 1,5…2 рази. Дані рис.3.20, свідчать, що кількість молочнокислих бактерій у готовій страві вища, кількість біфідобактерій – зменшилася, але не нижче норми (1·10⁶КУО/г).

Рис. 3.18. Пробіотична здатність, КУО/г·10^-11

Рис. 3.19. Пробіотична здатність, КУО/ г·10^-9

Рис. 3.20. Пробіотична здатність, КУО/г·10^-11

Одночасне вживання готового пробіотичного продукту з фруктовою сировиною у складі фруктового салату погіршує пробіотичні властивості продукту першої доби зберігання у 14…25 разів (рис.3.21).

Рис. 3.21. Пробіотична здатність, КУО/ г·10^-11

Одночасне вживання продукту «Симбілакт» гарбузовим шротом покращує пробіотичні властивості продукту у 2 рази (рис.3.22). Це пояснюється тим, що гарбузовій шрот, багатий на біофлавоноїди, повноцінний білок, макро і мікроелементи, водорозчинні вітаміни, харчові волокна, слугує субстратом для розмноження молочнокислих та біфідобактерій.

Рис. 3.22. Пробіотична здатність, КУО/г·10^-11

Провели дослідження пробіотичної здатності кисломолочних продуктів, приготовлених на сухих заквасках VIVO методом поновлення. Приготований безпосередньо з флакона продукт можна використовувати як материнську закваску протягом 5 днів. Це призводить до зменшення кількості живих мікроорганізмів на 3 порядки у «Симбілакт» та на 2 порядки у «Йогурт» (табл. 3.15 ), але їх кількість не менше 10⁷ КУО/г, тобто показники в межах норми. Вищу пробіотичну здатність проявляє «Симбілакт».

Таблиця 3.15