Показники якості хліба з носіями заліза та кальцію
| Показник | Хліб | ||||
| без добавок | з сульфатом заліза (ІІ) | з лактатом заліза (ІІ) | з карбонатом кальцію | з лактатом кальцію | |
| Питомий об’єм, см3/г | 2,67 | 2,71 | 2,73 | 2,65 | 2,66 |
| Н/D | 0,42 | 0,42 | 0,42 | 0,44 | 0,43 |
| Пористість, % | |||||
| Масова частка Са2+, мг | 15,7 | 15,7 | 15,7 | 224,6 | 166,8 |
| Масова частка Fe2+, мг | 0,9 | 2,7 | 2,8 | 0,9 | 0,9 |
| Смак | властивий пшеничному хлібу, без сторонніх присмаків | ||||
| Запах | властивий пшеничному хлібу, без сторонніх запахів | ||||
| Колір м’якушки | світло-жовтий |
Таким чином, проведені дослідження дали змогу рекомендувати для подальшого використання у складі збагачувальної суміші (% до маси борошна): йодказеїн (0,0003), солод сої, збагачений селеном (1,0), лактат заліза (0,012), лактат кальцію (1,5).
Відомо, що для засвоєння кальцію необхідні кислоти, для засвоєння заліза - вітамін С або принаймні один з вітамінів групи В: В2, В6, В12 чи фолієва кислота (вітамін Вс). Враховуючи те, що аскорбінова кислота практично повністю розкладається під час випікання хліба, було прийнято рішення про включення фолієвої кислоти до складу збагачувальної суміші. Установлено, що втрати фолієвої кислоти під час технологічного процесу виробництва хліба не перевищують 2,5%, тому дозування фолієвої кислоти становило 50 мкг на 100 г борошна.
На основі результатів проведених досліджень розроблено нормативну документацію на мінерально-вітамінні суміші для хлібопекарського виробництва під загальною назвою „Баланс”, рецептури яких наведено у табл. 3.11.
| Таблиця 3.11 Рецептури мінерально-вітамінних сумішей „Баланс”, кг | |||
| Інгредієнт | „Баланс 1” | „Баланс 2” | „Баланс 3” |
| Йодказеїн | 0,012 | 0,030 | 2,429 |
| Лактат заліза | 0,478 | 1,185 | 97,166 |
| Солод селеновмісний | 59,705 | 98,785 | - |
| Лактат кальцію | 39,803 | - | - |
| Фолієва кислота | 0,002 | - | 0,405 |
| Разом | 100,000 | 100,000 | 100,000 |
| Дозування у хлібобулочні вироби, % до маси борошна | 2,51235 | 1,01230 | 0,01235 |
Вибір композиції для виробництва продукції підвищеної харчової цінності може бути зумовлений наявністю чи відсутністю дефіциту певного мікронутрієнта на території даного регіону, а також фінансовими можливостями конкретного підприємства. Останній фактор у сучасних умовах є важливим, оскільки збагачення хліба, наприклад, сумішшю „Баланс-1”, що містить повний набір досліджуваних носіїв мікронутрієнтів, призводить до подорожчання продукції на 8 коп./кг.
Аналіз впливу композиційної суміші на перебіг основних процесів у пшеничному тісті та модельних системах показав, що у тісті активізуються біохімічні перетворення і процес спиртового бродіння, знижується інтенсивність молочнокислого бродіння, дещо укріплюється клейковина. Суміш збагачувачів не змінює традиційних органолептичних показників виробів, не надає їм присмаків і запахів. Формостійкість подових виробів підвищується на 4...5%, зростають питомий об’єм хліба і пористість (на 2...3%). Покриття добової потреби у досліджуваних мікронутрієнтах за рахунок вживання 277 г хліба з мінерально-вітамінною сумішшю, порівняно з незбагаченим аналогом, підвищується у 3...10 разів і досягає 27...58% (табл. 3.12).
Таблиця 3.12
Дата добавления: 2016-10-17; просмотров: 541;