Показники якості та хімічного складу хліба з продуктами переробки

насіння бобових (спосіб приготування тіста - велика густа опара)

У зв’язку з наявністю у складі продуктів переробки насіння бобових харчових волокон досліджували здатність хліба, збагаченого цими продуктами, зв’язувати та виводити з організму іони важких металів. Установлено, що хліб з продуктами із люпину здатний виводити з організму свинець у 2,2...2,7 рази активніше, ніж хліб без добавок. Дещо меншу здатність до зв’язування іонів важких металів має хліб з гороховими продуктами, ще меншу - із соєвими.

Біологічну ефективність використання запропонованих способів підготовки насіння бобових підтверджено дослідженнями засвоєння білкової складової хліба іn vitro. Встановлено, що за три години травлення з білків хліба з солодами бобових утворюється на 54…70% більше вільних, готових до засвоєння амінокислот, ніж з білків хліба без добавок.

ППНБ у складі хліба здатні затримувати процес його усихання завдяки гідрофільним властивостям високомолекулярних вуглеводів і білків збагачувачів. Установлено, що кількість зв’язаної води у складі зразків хліба з досліджуваними продуктами з насіння бобових протягом 24 год. зберігання була вищою, ніж у контролі, у середньому на 3...4%(абс). За органолептичною оцінкою та результатами вимірювання стискання м’якушки на структурометрі, у разі зберігання хліба без пакувальної плівки тривалість затримки процесу черствіння дослідних зразків становить 3...4 год.

У зв’язку з тим, що солод люпину не містить інгібіторів травних ферментів, було зроблено висновок про недоцільність використання екструдату люпинового солоду для збагачення хліба білком. Активність протеїназ солоду і специфічний бобовий запах продукту вдається зменшити використанням стадії заварювання солоду люпину водою температурою 80...100°С. Дослідженнями мікроструктури тіста показано, що ця операція забезпечує формування необхідної для розвитку об’єму структури.

У разі дозування солоду люпину у кількостях більше 10% до маси борошна у хлібі відчувається гіркуватий присмак, зумовлений наявністю у продуктах з люпину алкалоїдів і сапонінів. Встановлено, що одночасне внесення солоду люпину і солоду гороху (у кількості 3% до маси борошна у тісті) значно покращує смакові характеристики м’якушки, вірогідно, алкалоїди і сапоніни люпину здатні вбудовуватися всередину амілозної спіралі горохового крохмалю, що зменшує їх доступність до смакових рецепторів.

За результатами досліджень розроблено нормативну документацію на ”Вироби хлібобулочні з продуктами переробки сої, люпину та гороху”(12 найменувань). Вироби отримали схвальну оцінку дегустаційної комісії Укрхлібпрому, їх технологію апробовано у виробничих умовах. Булочку здобну соєву впроваджено у виробництво, її собівартість удвоє менша аналогів, що містять таку ж кількість білка та жиру, але тваринного походження (яєчні, молочні продукти, маргарин). Завдяки цьому та своїм смаковим властивостям така продукція має попит у населення.

Спільною ознакою розроблених виробів є наявність у їх складі залишкової кількості a-галактосахаридів, а у хлібі з продуктами із сої та гороху - також інгібіторів травних ферментів. Нами запропоновано варіантні технологічні рішення, спрямовані на зниження вмісту та активності в готовій продукції антиаліментарних складових досліджуваної сировини, а також на поліпшення якості виробів.

Встановлено, що біопрепарат із дезинтегрованих клітин пивних дріжджів у кількості 3% до маси продукту протягом 90 хв. при 29±1°С повністю гідролізує залишковий вміст a-галактосахаридів у продуктах із бобових. Установлено, що внесення в тісто гідролізатів досліджуваних продуктів біопрепаратом з пивних дріжджів призводить до зростання питомого об’єму формового хліба, але основним результатом цього технологічного рішення є повна відсутність у хлібі рафінози та стахіози. Тривалість попереднього гідролізу a-галактосахаридів насіння бобових за допомогою отриманого біопрепарату можна скоротити з 90 до 30...40 хв., оскільки гідроліз може бути закінчений у тісті протягом бродіння та вистоювання. Використання біопрепарату з пивних дріжджів удвічі скорочує фазу активації пресованих дріжджів у разі внесення його з частиною рецептурного дозування продукту із насіння бобових.

Відомо, що молочнокислі бактерії мають високу активність протеолітичних екзоферментів, а деякі з них, у т.ч. L. plantarum і L. fermenti, здатні зброджувати рафінозу. Тому досліджували їх вплив на активність інгібіторів ППНБ у складі традиційних для хлібопечення концентрованих молочнокислих заквасок (КМКЗ). Установлено, що використання стадії заквашування досліджуваних продуктів з насіння бобових впродовж 3...3,5 год. сприяє зниженню активності інгібіторів трипсину в них на 9,5...15,5%. Дослідження in vitro показали, що засвоєння білків хліба при цьому зростає на 12...60%. Ступінь розкладання рафінози протягом стадії заквашування становить 28%, стахіози - 4%.

Таким чином, попереднє заквашування продуктів переробки насіння бобових КМКЗ сприяє зниженню в готовій продукції вмісту антиаліментарних складових: інгібіторів травних ферментів і a-галактосахаридів.