Технологія функціональних зернових і хлібобулочних виробів

На сьогодні розроблено значну кількість функціональних харчових продуктів з викори­станням продуктів переробки зерна (висівки, зародки, борошно кукурудзи, проса, гороху, вівса тощо) як збагачувачів харчовими волокнами, вітамінами, макро- та мікроелементами.

З 1997 року науково–виробнича фірма „Ентіс” почала випуск харчових продуктів, у тому числі з насіння бобових культур, в основу виробництва яких покладено теплову обробку під дією потоку світла (мікронізацію). Сутність процесу полягає у короткочасній ІЧ-обробці (довжина хвилі 0,8…1,3 мкм) зерна, що викликає нагрівання та зміну структури усіх полімерів зерна, що супроводжується реакцією меланоїдиноутворення. Зерно вологістю 14% оброблюється ІЧ-променями з інтенсивністю 21 кВт/м² впродовж 55 с. Під час цієї обробки у зернівці відбуваються зміни, що зумовлені роботою її власної вологи під впливом температури. Результатом такої обробки є значно підвищений рівень засвоювання вуглеводів і білкових речовин за рахунок гідролітичних процесів та інактивації антипоживних складових, звільнення поліненасичених жирних кислот і практично повне збереження природного набору мінеральних речовин і вітамінів. Ця технологія, названа авторами новою національною технологією ЄСО^® „Пробудження насіння^®”, захищена патентом України № 3270 від 31.05.1994 р.

Продукти ЄСО^® з пробудженого насіння^® мають високі споживчі і технологічні властивості. Їх можна використовувати для приготування широкого спектру кулінарних виробів із застосуванням короткотривалої термічної обробки чи взагалі без неї. Міністерство охорони здоров`я України після проведення відповідних досліджень рекомендує включати продукти ЄСО^® з пробудженого насіння^® у харчування дітей, починаючи з трьох років, осіб, що працюють у шкідливих умовах, а також мешкають на забруднених радіонуклідами територіях, осіб з патологією органів травлення та щитовидної залози, осіб похилого віку, вагітних жінок і жінок, що годують, а також осіб, що працюють з підвищеним фізичним навантаженням.

Одним із сучасних способів переробки зернових з метою отримання високоякісного продукту є мікронізація, Оброблені продукти отримали торговельну назву ЄСО.

Продукти ЄСО мають крихку структуру, притаманну «вибухлому» зерну. Кількість декстринів у них зростає на 7…10% порівняно з вихідним зерном. Якщо порівнювати хімічний склад продуктів ЄСО з крупами, отриманими традиційним способом, необхідно звернути увагу на більший вміст в них клітковини (в 3,5…21 раз), мінеральних речовин (в 1,3…8,1 рази), вітамінів групи В (в 1,2…44,2 рази), вітаміну Е (в 1,2…2,4 рази).

Важливою технологічною перевагою використання продуктів ЄСО є значне прискорення теплового кулінарного оброблення продукції.

Розмелені продукти ЄСО з ячменю, кукурудзи, вівса, сої тощо рекомендовано використовувати для виготовлення функціональних хлібобулочних виробів і печива у кількості 10…15% до основної борошняної сировини. З ІЧ-обробленого борошна гречки виготовляють оладки, млинці, галушки з повною чи частковою заміною пшеничного борошна.

Горохове ЄСО-борошно використовують у складі рецептур супу-пюре горохового, фаршів для борошняних виробів, м’ясних січених страв.

ЄСО-насіння рапсу та льону використовують як наповнювач в овочевих салатах, кондитерських виробах (козинаках), ЄСО-насіння проса – для виготовлення молочних супів і каш, у складі сухих сніданків.

Соєве борошно ЄСО використовують також для виготовлення м’ясних та рибних страв (заміна основної сировини), соусів (заміна пшеничного борошна і частково – жиру).