Технологія функціональних хлібобулочних виробів

Технологія хлібобулочних виробів з продук­тами переробки насіння бобових. На кафедрі технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів НУХТ проведено аналіз способів збагачення хліба білком і обрано насіння бобових як найперспективніша для хлібопекарського виробництва білоквмісна сировина.

В різних країнах світу, в тому числі в Україні, накопичений певний досвід використання продуктів переробки насіння бобових у виробництві хліба. Проте залишалася нерозв’язаною проблема антипоживних складових цієї сировини:

§ інгібіторів травних ферментів, що блокують засвоєння білка,

§ α-галактосахаридів (рафінози та стахіози), що у кишечнику людини викликають явище метеоризму,

§ нерозчинних фітинових комплексів, що блокують засвоєння мінеральних елементів.

Авторами розробки запропоновано схему підготовки насіння бобових до використання у хлібопекарському виробництві, що передбачає послідовне пророщування та термічне оброблення, наприклад, екструдування насіння, а також застосування нових технологічних прийомів під час виробництва хліба з метою зниження вмісту та активності зазначених антипоживних складових вихідної сировини, підвищення засвоєння її полімерів і поліпшення органолептичних характеристик.

Отже, як носії білка у роботі використовували

– борошно з цілого насіння сої, гороху, білого харчового люпину;

– борошно з солоду цього насіння;

– екструдати солодів бобових, які

подрібнювали, просіювали і відбирали фракцію, що відповідала за крупністю пшеничному борошну ІІ сорту, і вносили у тісто в кількості 10% до маси борошна.

Солод з насіння бобових отримували за технологією, розробленою доц. НУХТ Хівричем Б.І. Екструдування солоду проводили на обладнанні та за технологією підприємства „Агропрод” (колишня „Соєва фабрика”), а також у лабораторних умовах..

Системно та детального вивчено хімічний склад отриманих продуктів у послідовності ”вихідне насіння→солод→екструдат солоду”. Основні закономірності змін у хімічному складу сировини такі:

У білковій складовій частка фракцій, що легше засвоюється (водорозчинні сполуки, глобуліни), в результаті запропонованої технології підготовки насіння зростає у середньому на 30%.

Активність інгібіторів травних ферментів (трипсину та хімотрипсину) у запропонованому технологічному ланцюжку підготовки насіння послідовно знижується, причому в люпиновому солоді - до нульових значень.

Результатом цього є підвищення засвоюваності білків отриманої сировини на 20...50% відносно засвоюваності білків вихідного насіння, що підтверджено in vitro.

Вуглеводна складова. Усі продукти переробки насіння бобових містять крохмаль у кількості від 3...7%СР у люпинових до 28...36%СР у горохових. Установлено, що крохмаль бобових на 10…15% легше піддається гідролізу пшеничною b-амілазою, ніж пшеничний.

Вміст a-галактосахаридів під час послідовного пророщування та екструдування знижується на 17...25%.

Мінеральна складова. Руйнування фітинових комплексів під час пророщування становить 33...35%, накопичення неорганічного фосфору відбувається і під час екструдування.

Отже, за рахунок запропонованої схеми підготовки сировини досягається зниження вмісту та активності антипоживних складових вихідного насіння: інгібіторів травних ферментів - на 20...100%, a-галактовахаридів - на 17...25%, нерозчинних фітинових комплексів - на 35...40%.

Окрім того, насіння бобових має високий природний вміст ПНЖК групи w-3 і a-токоферолу (потужного вітаміну антиоксидантної дії), вміст яких у результаті запропонованої підготовки насіння зростає:ПНЖК групи w-3 - у середньому вдвічі, а a-токоферолу – у 2...7 разів.

Таким чином,отримано нові види сировини з насіння бобових, які використано для створення функціональних хлібобулочних виробів. За результатами досліджень розроблено нормативну документацію на нові види сировини та хлібобулочні вироби, до рецептури яких включено продукти переробки насіння бобових у кількості 10% до маси борошна.

Рекомендованим способом приготування хлібобулочних виробів з солодами насіння бобових та їх екструдатами є велика густа опара зі скороченим до 20 хв. періодом бродіння тіста. Готові вироби мають світлу м’якушку з жовтуватим чи кремуватим відтінком без бобового присмаку чи запаху. Вони містять на 10...25% більше білка із краще збалансованим амінокислотним складом, ніж вироби без добавок. Підвищуються І_б та І_л, хліб збагачується мікронутрієнтами: калієм, кальцієм, магнієм, залізом, дефіцитними у харчуванні жирними кислотами групи w-3, олеїновою кислотою і a-токоферолом (табл. 3.6).

Таблиця 3.6