Характеристика носіїв йоду
| Збагачувач | Вміст йоду в 1 кг носія | Характеристика засвоюваності йоду з носія та його біологічної безпеки | Загальні втрати йоду, % до розрахункового вмісту | Уточнене дозування носія на 100 г борошна |
| Йодид калію (Кİ) | 765±12 г | Йод легко та повністю засвоюється. Надмірне вживання викликає передозування йоду | 86,0±2,0 | 126…315 мкг |
| Йодат калію (КİO3) | 593±10 г | 73,0±1,5 | 84...211 мкг | |
| Тиреойод | 70±15 г | Йод засвоюється індивідуально залежно від ступеня йодної недостатності. Передозування йоду вважають неможливим | 1,5±0,3 | 196...490 мкг |
| Вітайод | 75±10 г | 1,5±0,3 | 183...457 мкг | |
| Йодказеїн | 80±14 г | 1,5±0,3 | 171...428 мкг | |
| Сухий концентрат „Еламіну” | 4,72±0,50 г | 80,0±1,7 | 14...36 мг | |
| Дріжджі йодовані „Здоров`я” | 3,15±1,60 мг | Дані про ступінь засвоєння йоду та біологічну безпеку відсутні | 20,0±9,5 | 5,4...13,4 г |
| Fucus vesiculosus | 0,51±0,10 г | Є відомості, що ступінь засвоєння йоду з водоростей не пе-ревищує 15%. Передозування йоду вважають неможливим | 15,0±3,0 | 1,50...3,75 г |
| Ascophyllum nodosum | 0,81±0,10 г | 15,0±2,6 | 1,0...1,9 г |
Установлено, що йодовану сіль недоцільно використовувати для збагачення хлібобулочних виробів йодом через високий рівень втрат цього елемента з неорганічних носіїв під час випікання (86,0% з Кİ і 73,0% з КİO3). Це диктує необхідність підвищення дозування солі до 6,3...15,8%, якщо її йодовано Кİ, або до 2,3...5,3%, якщо сіль йодовано КİO3, що на практиці неможливо.
Йодовані дріжджі „Здоров’я” українського виробництва містять йоду втричі менше, ніж декларує виробник. Втрати з них йоду під час випікання становлять 20,0±9,5%. Дозування цих дріжджів для забезпечення фізіологічно оптимальної кількості йоду в хлібі становить 5,4...13,4% до маси борошна, що унеможливлює їх використання як збагачувача хліба йодом.
Досліджено нові для технології хліба сухі подрібнені бурі водорості басейнів Білого і Чорного морів Fucus vesiculosus і Ascophillum nodosum. Оптимальним середньозваженим розміром їх частинок визнано 500 мм, оптимальними параметрами попередньої гідратації - гідромодуль 10, температура води 40±5°С, тривалість 10±5 хв.
З урахуванням втрат йоду його неорганічні носії, йодовані білки та продукти переробки водоростей можна використовувати для йодування хліба у кількостях, наведених у табл. 3.7, проте у разі застосування неорганічних носіїв завжди є небезпека випадкового як біологічного, так і технологічного передозування елемента.
Порівняльну оцінку досліджуваних носіїв йоду як інгредієнтів хлібобулочних виробів проводили, вивчаючи їх вплив на перебіг основних процесів у тісті чи модельних системах, а також на стан клейковини. Спільною технологічною характеристикою усіх носіїв йоду є здатність уповільнювати біохімічні процеси у тісті за рахунок підвищення окисно-відновного потенціалу у перші дві години бродіння та окиснення активаторів протеїназ і b-амілази, а в разі використання водоростей - за рахунок погіршення контакту ферментів із субстратами через плівки колоїдних розчинів полісахаридів. Йодовані білки можуть зв’язуватися з протеїназами і спричиняти конкурентне інгібування ферментів.
Усі носії йоду, за винятком КİO3, що є сильним окисником, підвищують активність дріжджів і сприяють їх розмноженню. Продукти переробки водоростей пригнічують катаболізм і анаболізм молочнокислих бактерій через бактеріостатичну дію акрилової кислоти та похідних фенолу, що містяться у водоростях і добре зберігаються після оброблення. Встановлено, що всі досліджувані носії йоду пригнічують життєдіяльність збудників пліснявіння та картопляної хвороби хліба (табл. 3.8).
Таблиця3.8
Площа враження хліба пліснявими грибами та картопляною паличкою, мм2
| Зразок хліба | Плісняві гриби | Ваcillus mesentericus | ||||
| Penicillium chrisogenum | Aspergillus niger | Загальна площа | Зміна, % | Площа, мм2 | Зміна, % | |
| Без добавок (контроль) | 718±14 | 460±10 | 1178±24 | - | 812±16 | - |
| З додаванням: | ||||||
| Кİ | 300±6 | 436±8 | 736±14 | - 37,5 | 524±11 | - 35,5 |
| КİО3 | 426±8 | 378±8 | 804±16 | - 31,7 | 324±7 | - 60,1 |
| Йодказеїну | 356±7 | 452±9 | 808±16 | - 31,4 | 792±15 | - 2,5 |
| Fucus vesiculosus | 440±9 | 444±9 | 884±18 | - 25,0 | 576±12 | - 29,1 |
| Аscophyllum nodosum | 248±15 | 356±10 | 604±26 | - 48,7 | 681±15 | - 16,1 |
| Сухого концентрату „Еламіну” | 443±9 | 458±9 | 901±18 | - 23,5 | 693±14 | - 14,7 |
Проведений комплекс досліджень не виявив єдиного, пріоритетного, носія йоду, проте за більшістю технологічних, медико-біологічних та економічних позицій оптимальним для використання у складі мінерально-вітамінної суміші для збагачення широкого спектру хлібобулочних виробів є йодований білок Йодказеїн.
Для збагачення хліба селеном системно проаналізовано чотири носії цього елемента (табл. 3.9) як інгредієнтів хлібобулочних виробів.
Селеновмісний солод бобових є нашою спільною розробкою з кафедрою біотехнології продуктів бродіння, екстрактів і напоїв НУХТ. Його технологія передбачає внесення гідроселеніту натрію у воду для замочування насіння. Оптимальний вміст селену в солоді досягається в разі використання розчину гідроселеніту натрію концентрацією 100...150 мкг/100см3, тривалості замочування 40±4 год і температури пророщування 16±2°С. Тривалість пророщування становить 4...6 діб, сушіння солоду проводять при 50...75°С до кінцевої вологості продукту 6...8%.
Таблиця 3.9
Дата добавления: 2016-10-17; просмотров: 732;