Технологія функціональних молочних продуктів

Останніми роками велику увагу дослідників привертає розробка харчових продуктів з використанням як біодобавок живих культур мікроорганізмів – так званих пробіотичних продуктів.

Одним з підходів до розв’язання цієї проблеми є створення різних продуктів на молочній основі. Молоко має унікальне поєднання білка, жиру, який легко засвоюється, амінокислот, вітамінів. Оздоровчий ефект кисломолочних продуктів полягає у тому, що молочна кислота пригнічує діяльність патогенних мікроорганізмів, тобто в кислому середовищі вони не розвиваються. Молочнокислі бактерії збагачують мікрофлору кишечника, і це допомагає боротися з дисбактеріозом і покращує загальне самопочуття.

Введення до складу кисломолочних продуктів спеціально селекціонованих штамів молочнокислих бактерій, біфідобактерій сприяє кращому засвоєнню кальцію в організмі людей різних вікових груп, зниженню рівня холестерину в крові, забезпечує фізіологічну потребу організму у вітамінах, амінокислотах, антиоксидантах, активізує утворення мікробної лактази.

Для корекції мікробіоценозу шлунково-кишкового тракту, лікування та профілактики кишкових дисбактеріозів в Україні з успіхом застосовуються такі бактеріальні препарати облігатної кишкової мікрофлори, як "Біфілонг", "Біфілакт", "Біфідін", "Біфіліз", "Біфідумбактерин", "Лактобактерин", "Біфіформ", "Ацилакт" та ін. Це в основному молочнокислі бактерії й біфідобактерії. Молокопереробна галузь в Україні пропонує кілька видів кисломолочних продуктів, що можуть мати пробіотичні властивості. Це, передусім, кефір, ряжанка та йогурт.

Згідно з чинним в Україні ДСТУ 4417:2005 «Кефір. Технічні умови» кефір визначається як кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням молока симбіотичною закваскою (у складі якої є не тільки молочнокислі бактерії, а й дріжджі) на кефірних грибках або концентратом грибкової кефірної закваски. Залежно від масової частки жиру кефір класифікують як нежирний та з масовою часткою жиру від 1% до 5%. Смак і запах у кефірів повинен бути чистим, кисломолочним, щипким, без сторонніх присмаків і запахів.

Стосовно мікробіологічних показників державним стандартом до кефіру висуваються вимоги щодо наявності життєздатних молочнокислих бактерій у розмірі КУО в 1см³ не менше ніж 1·10⁷ та дріжджів – КУО в 1см³ не менше ніж 1·10³. Варто зазначити, що ДСТУ 4417:2005 «Кефір. Технічні умови» не передбачено таких визначень як біокефір, біфідопродукт кефірний та інші варіації назв на тему «біо» та «кефірний». Проблема виникає в тому, що не кожний продукт, який називається біокефіром має відношення до кефіру.

Якщо наявна кількість молочнокислих бактерій відповідає визначенню «біо» (10⁶…10⁷ КУО в 1см³ ), однак, у складі продукту відсутні дріжджі – цей продукт має називатись кисломолочним біопродуктом без будь-яких посилань на кефір.

Ще одним популярним національним кисломолочним продуктом є ряжанка. ЇЇ виробництво також регулюється державним стандартом, зокрема, ДСТУ 4565:2006 «Ряжанка та варенець. Технічні умови».Залежно від технології сквашування розрізняють ряжанку, яка отримується сквашуванням пряженого молока, та варенець, який отримується сквашуванням стерилізованого молока. Особливостями цих двох продуктів є масова частка жиру від 2,5% до 8%, кремовий колір, наявність молочних плівок та життєздатних молочнокислих бактерій КУО в 1см³ не менше ніж 1·10⁷.

Найпопулярнішим з усіх кисломолочних продуктів, особливо серед дітей, є йогурти. Виробництво йогуртів в Україні регламентується ДСТУ 4343:2004. Воно відбувається шляхом сквашування нормалізованого пастеризованого коров’ячого молока спеціальними заквасками із застосуванням або без застосування харчових добавок чи наповнювачів. Залежно від масової частки жиру йогурти поділяють на нежирні (від 0,05% до 1%), жирні (від 1,5% до 6%) та вершкові (більше 6%) . Йогурт містить у своєму складі молочнокислих бактерій не менше ніж 1·10⁷ в 1см³, біойогурт – окрім молочнокислих бактерій,ще й ацидофільну паличку не менше ніж 1·10⁷ в 1см³, біфідойогурти складаються як з молочнокислих бактерій, так і з біфідобактерій, які мають бути в наявності не менш як 1·10⁶ в 1см³.

Однак навіть у широкому асортименті супермаркетів доволі складно знайти хоча б декілька видів йогуртів, виготовлених за ДСТУ. Причин цього може бути декілька, серед яких і подовжений термін зберігання термізацією йогурту і використанням в ньому не зазначених в ДСТУ харчових добавок тощо. Також виникає багато суперечок і стосовно терміну придатності кисломолочної продукції. Варто пам’ятати – чим менший строк придатності, тим «живіший» і корисніший продукт. Зокрема, стандартами строк придатності для кефіру за температури від 0 до 6ºС становить від 3 до 5 діб залежно від виду використаної при виробництві закваски, для ряжанки за таких температурних умов строк придатності становить 7 діб, а для йогуртів – 14 діб. Якщо на упаковці зазначені істотно довші терміни зберігання, це означає, що продукт піддавався термічній обробці, після якої навряд чи в ньому знайдуться корисні мікроорганізми, або він містить консерванти.

Експерти вважають, що більшість молочних біопродуктів, представлених на ринку України, не відповідають стандартам. Як доводять дослідження Інституту мікробіології і вірусології НАН України[3], у біокефір і біойогурті багатьох виробників немає ні біфідобактерій, ні молочних кіслобактерій, корисних для людини. Проте напис "біо" робить ці продукти дорожче і переважно є результатом недобросовісної конкуренції на ринку молочних продуктів. «До складу кисломолочних продуктів, біопродуктів входять обов'язково біфідобактерії, молочнокислобактеріі у кількості не менше ніж 10⁷ в одному грамі, а справжніх молочних біопродуктів на ринку - одиниці, термін їх зберігання – до 10 днів.

Усі біфідовмісні молочні продукти сьогодні поділяють на три групи. Перша включає продукти, в які вносять життєздатні клітини біфідобактерій, вирощені на спеціальних середовищах. Розмноження цих мікроорганізмів у продуктах не передбачається, що знижує їх пробіотичний вплив на організм людини, оскільки продукти практично не містять продуктів життєдіяльності біфідобактерій.

Друга група біфідовмісних продуктів включає продукти змішаного бродіння, сквашені симбіотичною культурою біфідобактерій та молочнокислих мікроорганізмів. У таких продуктах часто кількість життєздатних клітин біфідобактерій значно нижча, ніж кількість клітин лактобактерій, що знижує їх пробіотичний вплив на організм людини.

До третьої групи відносять продукти, сквашені чистими або змішаними культурами біфідобактерій, у виробництві яких активізація росту біфідофлори досягається збагаченням молока біфідогенними факторами різної природи. У таких продуктах кількість біфідобактерій на декілька порядків вища, ніж у продуктах першої та другої груп

В останні роки значно розширилась сфера виробництва збагачених пробіотичних молочних продуктів масового призначення на основі культур біфідобактерій і лактобактерій.

В НУХТна кафедрітехнології харчування та ресторанного бізнесу спільно з кафедрою біотехнології мікробного синтезу розроблено технологію молочних продуктів функціонального призначення з використанням сухих пробіотичних заквасокVIVO виробництва державного підприємства бактеріальних заквасок технологічного інституту молока та м'яса «АЛЬБА-ТІММ» (ТУ У 15.5-3060300036-001:2009). Ці закваски містять дружні людині чисті культури молочнокислих бактерій і біфідобактерій, спеціально відібраних за синергетичними властивостями та антагоністичною активністю до патогенної та умовно патогенної мікрофлори шлунково-кишкового тракту. Дуже важливо, що мікрофлора заквасок VIVO є характерною для нормального кишкового біоценозу населення України, а отже не має протипоказань та побічних ефектів.

У роботі використано молоко коров’яче незбиране ультрапастеризоване з масовою часткою жиру не вище 2,5%, кислотністю не вище 19°Т, густиною не нижче 1,030 г/см³, а також чотири види заквасок: Симбілакт VIVO, Симбілакт VIVO з лактулозою, Йогурт VIVO, Йогурт VIVO з лактулозою.