Вплив технологічної обробки на мінеральний склад харчових продуктів

При переробці харчової сировини, як правило, відбувається зниження вмісту мінеральних речовин (окрім додавання харчової солі). У рослинних продуктах вони втрачаються з відходами. Так, вміст ряду макро- і особливо мікроелементів при отриманні крупи та муки після обробки зерна знижується, оскільки в оболонках, що видаляються, і зародках цих компонентів знаходиться більше, ніж в цілому зерні. Порівняльний аналіз мінерального складу в пшеничному борошні вищого гатунку і муки з цільнозмеленого зерна наведений в табл 35. (вміст елементів вказаний в мг/100 г продукту):

Таблиця 35.

Порівняльний аналіз мінерального складу в пшеничному борошні вищого гатунку та муки з цільнозмеленого зерна

Наприклад, у середньому, у зерні пшениці та жита зольних елементів міститься близько 1,7%, в муці ж залежно від сорту від 0,5 (у вищому сорті) до 1,5% (у обойній). При очищенні овочів і картоплі втрачається від 10 до 30% мінеральних речовин. Якщо їх піддають тепловій кулінарній обробці, то залежно від технології (варіння, обсмажування, тушіння) втрачається ще від 5 до 30%.

М'ясні, рибні продукти та пташине м¢ясо при відділенні м'якоті від кісток в основному втрачають такі макроелементи, як кальцій і фосфор.

При тепловій кулінарній обробці (варінні, обсмажуванні, тушінні) м'ясо втрачає від 5 до 50% мінеральних речовин. Проте якщо обробку вести у присутності кісток, що містять багато кальцію, то можливо збільшення змісту кальцію в кулінарно оброблених м'ясних продуктах на 20%.

У технологічному процесі за рахунок недостатньо якісного устаткування може переходити в кінцевий продукт деяка кількість мікроелементів. Так, при виготовленні тіста в результаті контакту тіста з устаткуванням вміст заліза може збільшуватися на 30%. Цей процес небажаний, оскільки разом із залізом в продукт можуть переходити і токсичні елементи, що містяться у вигляді домішок в металі. При зберіганні консервів у жерстяних збірних (тобто спаяних) банках з неякісно виконаним припоєм або при порушенні захисного лакового шару в продукт можуть переходити такі високотоксичні елементи як свинець, кадмій, а також олово.

Слід урахувати, що ряд металів, таких як залізо і мідь, навіть у невеликих концентраціях можуть викликати небажане окиснення продуктів. Їх каталітичні окиснювальні властивості особливо яскраво виявляються відносно жирів і жировмісних продуктів. Так, наприклад, при концентрації заліза вище 1,5 міліграм/кг і міді 0,4 міліграм/кг при тривалому зберіганні вершкового масла та маргаринів ці метали викликають згіркнення продуктів. При зберіганні напоїв у присутності заліза вище 5 міліграм/л і міді 1 міліграм/л за певних умов часто може спостерігатися помутніння напоїв.

Контрольні запитання та завдання:

1. Які хімічні елементи відносяться до макроелементів?

2. Які функції виконують мінеральні речовини в організмі людини?

3. Яка роль кальцію в організмі людини?

4. Які хімічні елементи відносять до мікроелементів і які їх функції в організмі людини?

5. Яку роль відіграє залізо в організмі людини і в яких харчових продуктах воно міститься?

6. Які наслідки можуть спостерігатися при дефіциті йоду в організмі і як цього можна уникнути?

7. Які види технологічної обробки сировини і харчових продуктів сприяють втраті мінеральних речовин?

8. Наведіть приклади взаємодії деяких мікроелементів і вітамінів.

9. Поясніть відмінність між макро- і мікроелементами. Назвіть важливі мінеральні речовини кожної групи.

10. Доберіть для Вашого добового раціону багаті на кальцій, залізо, магній продукти. Які основні функції виконують ці мікронутрієнти? Як можна під час приготування овочів і фруктів, зберегти в них мінеральні речовини?

11. Назвати продукти з найбільшим вмістом кальцію. Який мінеральний елемент, що тісно взаємодіє з кальцієм, входить до складу скелета і відіграє важливу роль в забезпеченні енергією м'язів і серця. Які основні функції виконують ці мікронутрієнти?

12. Чому у строгих вегетаріанців є дефіцит амінокислот, ряду вітамінів і мінеральних речовин, що призводить до зниження імунної резистентності організму. Які це вітаміни та мінеральні речовини.

13. Які мінеральні елементи відіграють важливу роль в формуванні кісткової тканини. Продукти, збагачені цими елементами.

14. Перерахувати елементи, які беруть участь у кровотворенні. Продукти, збагачені цими елементами. Поясніть, чому діти й підлітки потребують багато кальцію. Чи є ще й інші групи людей, які потребують багато кальцію?

15. Які елементи в надлишку можуть спричиняти токсичну дію. Який елемент відіграє важливу роль у процесах регуляції кислотно-основної рівноваги.

16. Визначити елемент. «В організмі дорослої людини міститься 600-700 г тобто біля 1% маси тіла. У кістковій тканині знаходиться 80% загальної кількості цього елементу в організмі, 10% у м'язах і 10% в інших тканинах тіла. Сполуки цього елементу беруть участь у всіх процесах життєдіяльності організму, але особливе значення їм належить в обмінних процесах, що проходять у мембранних внутрішньоклітинних системах і м'язах, у тому числі у серцевому. Багато сполук цього елементу з білком, жирними та іншими кислотами утворюють комплексні сполуки, що відзначаються високою біологічною активністю.» Продукти, збагачені цим елементом.

17. Який елемент бере участь в утворенні гормонів щитовидної залози. Хвороби, які викликані нестачею цього елементу. Профілактичні засоби.

18. Який елемент необхідний для нормального функціонування залоз внутрішньої секреції (гіпофіза, підшлункової, передміхурової і статевих); має кровотворні властивості, входить до складу інсуліну і низки ферментів, що забезпечують процеси дихання.

19. Вміст мінеральних речовин у продуктах. Для нормального всмоктування і повноцінного використання кальцію, якими вітамінами повинен бути добре забезпечений організм.

20. Про які елементи йде мова: а)«Для засвоєння цього елементу необхідний вітамін D. Засвоєння цього елемента може знижуватися залежно від споживання жирів, надмірного споживання білка і клітковини. Вживання кофеїну, натрію і цукру збільшує виведення цього елементу з організму, а газовані напої при недоліку протипоказані: фосфати, що містяться в них, "вимивають" його з кісток». б)«Вміст в організмі близько 4 г, 70% з них зв’язано у червоному гемоглобіні. Він транспортує кисень від легень до органів. 10% цього елемента міститься в міоглобіні м’язів, який накопичує кисень». Продукти, збагачені цими елементами.