Водорозчинні вітаміни

Вітамін С (L-аскорбінова кислота). Вперше виділений з лимона. У хімічному відношенні це γ-лактон 2,3-дегидро-4-гулонової кислоти, легко переходить в окиснену форму - L-дегідроаскорбінову кислоту.

Необхідний для нормальної життєдіяльності людини: протицинготний чинник, бере участь у багатьох видах окиснювально-відновних процесів, позитивно діє на центральну нервову систему, підвищує опірність людини до екстремальних дій, бере участь в забезпеченні нормальної проникності стінок капілярних судин, підвищує їх міцність та еластичність, сприяє кращому засвоєнню заліза, нормальному кровотворенню. При браку вітаміну С спостерігається сонливість, стомлюваність, знижується опірність організму людини до простудних захворювань, при авітамінозі розвивається цинга.

Встановлена важлива роль вітаміну С в синтезі ряду гормонів і нейротрансмітерів, метаболізмі фолієвої кислоти і амінокислот.

Всю необхідну кількість вітаміну С людина одержує з їжею. Основні його джерела - овочі, фрукти, ягоди: у свіжій шипшині 300-20000 мг%, чорній смородині 200-500 мг%, капусті 50-70 мг%, молодій картоплі 20-30 мг%. Вітамін С вкрай нестійкий, легко руйнується киснем повітря у присутності слідів заліза та міді, стійкіший у кислому середовищі, чим у лужному, мало чутливий до світла. Через нестійкість його вміст в овочах і плодах при їх зберіганні швидко знижується. Виключення - свіжа і квашена капуста. При тепловій обробці їжі руйнується на 25-60%.

Вітамін С використовується для збагачення соків, водорозчинних напоїв, сухих сніданків, молока, як хлібопекарського покращувача, для збереження кольору м'ясних продуктів разом з нітратами і нітритом.

Вітамін В₁ (тіамін, аневрін). Тіамін бере участь у регулюванні вуглеводного обміну, а також у реакціях енергетичного обміну. Нестача його викликає порушення в роботі нервової, серцево-судинної, травної систем, поліневрит (бері-бері). Діючою в організмі формою вітаміну В₁ є його тіаміндифосфат (ТДФ, кокарбоксилаза).

Основні джерела вітаміну B₁ - продукти із зерна: пшеничний і житній хліб, хліб з муки грубого помелу, деякі крупи (у вівсяній - 0,5 мг%, ядриці - 0,4 мг%), боби (у горосі - 0,8 мг%, квасоля 0,5 мг%), свинина - 0,5-0,6 мг%, шрот соєвий - 2,2 мг%. Вітамін B₁ міститься в периферійних частинах зерна, і при помелі переходить у висівки. Для збільшення вмісту тіаміну на млинзаводах проводять збагачення муки вищого і I сорти синтетичним тіаміном.

Вітамін В₁ використовують для збагачення продуктів з рису, дитячого харчування, молока та молочних продуктів, зернових продуктів швидкого приготування. Вітамін В₁ стійкий до дії кисню, кислот, відновлюючих речовин, чутливий до дії світла, температури. У лужному середовищі легко руйнується, наприклад, при додаванні в тісто лужних розпушувачів: соди, вуглекислого амонію. Розщеплюється і під впливом ферменту тіамінази, яка міститься в сирій рибі, але руйнується при її варці.

Вітамін B₂ (рибофлавін). Бере участь в обміні білка, жиру, нормалізує функцію нервової, травної систем. При нестачі рибофлавіну виникають захворювання шкіри (себорея, псоріаз), запалення слизистої оболонки ротової порожнини, з'являються тріщини в кутках рота, розвиваються захворювання кровоносної системи і шлунково-кишкового тракту.

Джерела вітаміну B₂ (вміст, мг%) в молочних продуктах: молоці - 0,15, сирі - 0,3, сирах твердих - 0,4; у яйцях - 0,4; у хлібі - 0,1; у ядриці - 0,2; у м'ясі - 0,1-0,2; у печінці - 2,2; у бобах - 0,15; у овочах і фруктах - 0,01-0,06.

Деяка кількість вітаміну B₂ надходить в організм людини в результаті діяльності кишкової мікрофлори. Вітамін B₂ стійкий до підвищених температур, окиснення, не руйнується в кислому середовищі, нестійкий до дії відновників в лужному середовищі, руйнується під дією світла.

Пантотенова кислота (грецькою - "усюдисущий"; вітамін B₃). Входить як кофермент А (коензім A, KOA) до складу ферментів біологічного ацилювання, бере участь в біосинтезі та окисненні жирних кислот, ліпідів, синтезі холестерину, стероїдних гормонів.

Відсутність пантотенової кислоти в організмі викликає млявість, дерматит, випадання волосся, оніміння пальців ніг. Ознаки гіповітамінозу у людини спостерігаються рідко, оскільки кишкова паличка синтезує B3. Пантотенова кислота широко поширена в природі. Основні джерела (мг%): печінка та нирки - 2,5-9; гречка - 2,6; рис - 1,7-2,1; овес - 2,5; яйця - 1,4-2,7. Кулінарна обробка не призводить до значного руйнування пантотенової кислоти, але до 30% її може переходити у воду при варці. Чутлива до дії кислот, основ.

Вітамін PP (ніацин). Під цією назвою мають на увазі дві речовини, що мають практично однакову вітамінну активність: нікотинова кислота та її амід (нікотинамід).

При нестачі вітаміну PP в організмі спостерігається млявість, швидка стомлюваність, безсоння, серцебиття, знижена опірність до інфекційних захворювань. Ніацин сприяє засвоєнню рослинного білка, тому він важливий для осіб, що не вживають тваринні білки. Він бере участь у вуглеводному обміні, сприяє діяльності шлунково-кишкового тракту.

При значній нестачі розвивається пелагра (від італ. pella - шорстка шкіра) - важке захворювання, що приводить до розладу слизистої порожнини рота і шлунку, з'являються плями на шкірі, порушуються функції нервової і серцево-судинної систем, психіки. Потреба в ніацині покривається за рахунок його надходження з їжею та синтезу з триптофану (з 60 міліграма триптофану, що поступає з їжею, утворюється 1 міліграм ніацину). Це необхідно враховувати при оцінці харчових продуктів, як джерел вітаміну PP. Наприклад, у районах, у яких важливим джерелом харчування є бідні триптофаном кукурудза і сорго, спостерігається РР-вітамінна недостатність і захворювання пелагрою.

Джерела вітаміну PP - м'ясні продукти (особливо печінка та нирки): яловичина містить його - 4,7; свинина - 2,6; баранина - 3,8; субпродукти - 3,0-12,0 мг%. Багата ніацином і риба: 0,7-4,0 мг%. Молоко і молочні продукти, яйця бідні вітаміном PP, але з урахуванням вмісту триптофану вони - задовільні його джерела. У низці злакових та продуктів із них вітамін PP знаходиться в зв'язаній формі та практично не засвоюється організмом. Вміст ніацину в овочах і бобах невеликий. При помелі зерна втрачається до 80% ніацину. Ніацин використовують для збагачення кукурудзяних та вівсяних пластівців, муки.

Вітамін PP добре зберігається в продуктах харчування, не руйнується під дією світла, кисню повітря, у лужних і кислих розчинах. Кулінарна обробка не призводить до значних втрат ніацину, проте частина його (до 25%) може переходити при варці м'яса і овочів у воду.

Вітамін B₆ (пірідоксин). Існує в трьох різних хімічних формах: пірідоксин, пірідоксоль, пірідоксаль, пірідоксамін. Необхідний для нормальної діяльності нервової системи, органів кровотворення, печінки. Нестача цього вітаміну викликає дерміти.

Вітамін B₆ широко поширений у природі. Основні його джерела для людини (мг%): м'ясні продукти - 0,3-0,4; риба - 0,1-0,2; соя та квасоля - 0,9; крупи (ядриця) - 0,4; пшоно - 0,52; картопля - 0,30. Він стійкий до підвищених температур, кислот, руйнується на світлі та в лужному середовищі. Деяка кількість вітаміну B6 надходить в організм у результаті діяльності кишкової мікрофлори. Вітамін B6 у вигляді пірідоксина гідрохлорида використовується для збагачення муки, виробів із зерна, молочних продуктів, продуктів лікувально-профілактичного та дитячого харчування.

Фолієва кислота (вітамін B₉, фолацин). Під назвою фолацин виступають два вітаміни: власне фолієва кислота та тетрагідрофолієва кислота. Назва відбулася від лати. folium - лист. Бере участь у процесах кровотворення, синтезі аміно- і нуклеїнових кислот, холіна. Фолієва кислота необхідна для ділення клітин, зростання органів, нормального розвитку зародка та плоду, функціонування нервової системи.

Фолієва кислота широко поширена в природі. Багато її (мкг%) в зелені та овочах (петрушка - 110, салат - 48, квасоля - 3, шпинат - 80), у печінці - 240, нирках - 56, хлібі - 16-27, сирі - 35-40; мало в молоці - 5 мкг%. У значних кількостях вона виробляється мікрофлорою кишечника. Нестача фолієвої кислоти виявляється в порушеннях кровотворення (анемія, лейкемія), роботі травної системи, зниженні опірності організму до захворювань. Застосовується для боротьби з хворобами кровотворної системи (злоякісні анемії, променеві захворювання, лейкоз, гастроентероколіти). Фолієва кислота руйнується при термообробці, дії світла. При пастеризації молока втрачається 75% фолієвої кислоти. Легко руйнується в овочах при їх переробці (до 90%). Проте в м'ясопродуктах та яйцях вона стійка. При кулінарній обробці м'яса її втрати невеликі.

Вітамін B₁₂ (цианокобаламін, оксикобаламін, антианемічний вітамін). Є найбільш складною хімічною сполукою серед вітамінів.

При заміні групи –C≡N на групу -ОН в молекулі цианокобаламіна утворюється гідроксикобаламін. У організмі людини кобаламіни перетворюються на кобаламід - кофермент B₁₂. Бере участь у процесах кровотворення, перетвореннях амінокислот, біосинтезі (спільно з фолієвою кислотою) нуклеїнових кислот. При нестачі вітаміну В₁₂ наступає слабкість, падає апетит, розвивається злоякісне недокрів'я, порушується діяльність нервової системи. Вітамін B₁₂ міститься в продуктах тваринного походження; їм багаті (мкг%) печінка (50-100), дріжджі (50-60), нирки (20-30); у рибі - 10, яловичині - 2-6, сирі - 1-2, молоці - 0,4 мкг%. Вітамін застосовується при лікуванні анемій, для нормалізації функцій кровотворення, в неврології (поліневрит, радикуліт). Руйнується при тривалій дії світлових променів, в кислому та лужному середовищі; термостабільний.

Біотин (вітамін H, від німецького Haut - шкіра). Входить до складу ферментів, що каталізують оборотні реакції карбоксилування-декарбоксилування, бере участь у біосинтезі ліпідів, амінокислот, вуглеводів, нуклеїнових кислот.

При нестачі виникає депігментація і дерматит шкіри, нервові розлади. Потреба в біотині задовольняється за рахунок продуктів харчування та його біосинтезу мікрофлорою кишечника. Біотин міститься в більшості харчових продуктів. Основні джерела біотину (мкг%): печінка і нирки - 80-140, яйця - 28. У молоці, м'ясі - до 3 мкг%. З рослинних продуктів багаті біотином продукти переробки зерна (мкг%): пшеничний хліб - 4,8; вівсяна крупа - 20; соя - 60; горох - 20. У процесі кулінарної обробки продуктів харчування біотин практично не руйнується. Використовується як стимулятор при зростанні хлібопекарських дріжджів.