РОЗДІЛ VII. ВІТАМІНИ ТА ХАРЧОВІ КИСЛОТИ
Вітаміни - низькомолекулярні органічні сполуки різної хімічної природи, біорегулятори процесів, що протікають в живому організмі. Це найважливіший клас незамінних харчових речовин. Для нормальної життєдіяльності людини вітаміни необхідні в невеликих кількостях, але оскільки організм не може задовольнити свої потреби в них за рахунок біосинтезу (він не синтезує вітаміни або синтезує їх в недостатній кількості), вони повинні поступати з їжею як її обов'язковий компонент. З вітамінів утворюються коферменти або простетичні групи ферментів, деякі з них беруть участь в транспортних процесах через клітинні бар'єри, в захисті компонентів біологічних мембран та ін. Відсутність або нестача в організмі вітамінів викликає хвороби недостатності: гіповітаміноз (хвороби в результаті тривалої нестачі) та авітамінози (хвороби в результаті відсутності або різко вираженого глибокого дефіциту вітамінів). Нестачу одного вітаміну відносять до моногіповітамінозу, декількох - полігіповітамінозам. При гіповітамінозі спостерігається стомлюваність, втрата апетиту, дратівливість, нестійкість до захворювань, кровоточивість ясен. При авітамінозах виявляються хвороби, викликані значним дефіцитом вітамінів (бері-бері, цинга, пелагра та ін.). На думку деяких фахівців, існують граничні стани, при яких в певних умовах може розвинутися дефіцит вітамінів.
Основна причина браку вітамінів у організмі людини - недостатнє їх надходження з їжею (первинні, екзогенні авітамінози), проте в окремих випадках спостерігається ендогенні або вторинні авітамінози, пов'язані з порушенням процесів засвоєння вітамінів в організмі. За даними інституту харчування РАМН (У. Б. Спірічев) найбільш важливими причинами гіпо- і авітамінозів (у узагальненому вигляді) є такі:
1. Недостатнє надходження вітамінів з їжею, пов'язане з їх низьким вмістом у раціоні, зниженням загальної кількості споживаної їжі, втратами вітамінів у ході технологічного процесу.
2. Пригноблення кишкової мікрофлори, що продукує деякі вітаміни.
3. Порушення асиміляції вітамінів.
4. Підвищена потреба у вітамінах, пов'язана з особливостями фізіологічного стану організму або інтенсивним фізичним навантаженням, особливими кліматичними умовами.
5. Природжені генетично обумовлені порушення обміну та функцій вітамінів.
При прийомі вітамінів у кількості, що значно перевищує фізіологічні норми, можуть розвинутися гіпервітамінози. Це особливо характерно для жиророзчинних вітамінів.
Людям ще у глибокій давнині було відомо, що відсутність певних продуктів у харчовому раціоні може бути причиною захворювань (бері-бері, "курячої сліпоти", цинги, рахіту), але тільки в 1880 р. російським ученим H. І. Луніним була експериментально доведена необхідність невідомих у той час компонентів їжі для нормального функціонування організму. Свою назву вони одержали, за пропозицією польського біохіміка К. Функа (від латинського vita - життя), який виділив необхідний для життєдіяльності людини чинник з рисових висівок (вітамін B1), який виявився аміном. Зараз відомо багато сполук, що належать до вітамінів. Розрізняють власне вітаміни та вітаміноподібні сполуки (повна незамінність яких не завжди доведена). До них належать біофлавоноїди (вітамін P), пангамова кислота (вітамін B15), параамінобензойна кислота (вітамін H1), оротова кислота (вітамін B13), холін (вітамін B4), інозит (вітамін H3), метилметіонінсульфоній (вітамін U), ліпоєва кислота, карнітін. Вітаміноподібні сполуки можуть бути віднесені до важливих біологічно активних компонентів їжі, що виконує різноманітні функції. У окремих продуктах містяться провітаміни - сполуки, здатні перетворюватися в організмі людини у вітаміни, наприклад β-каротин, що перетворюється на вітамін А; ергостероли, під дією ультрафіолетових променів вони перетворюються на вітамін D.
Оскільки хімічна природа вітамінів була відкрита після встановлення їх біологічної ролі, їх умовно позначили буквами латинського алфавіту (А, В, С, D та ін.); вони збереглися і до теперішнього часу для позначення груп сполук, споріднених по структурі, із загальними біохімічними функціями.
За розчинністю вітаміни можуть бути розділені на дві групи (табл. 36): водорозчинні (B1, B2, B6, PP, С та ін.) і жиророзчинні (A, D, E, К).
Таблиця 36.
Номенклатура, класифікація вітамінів та вітаміноподібних сполук
| I. Водорозчинні вітамини | |
| Вітаміни, представлені переважно однією сполукою | |
| Рекомендована назва | Стара назва |
| Тіамін | Витамін B1 (анейрин) |
| Рибофлавін | Вітамін B2 (лактофлавін) |
| Пантотенова кислота | Вітамін B3 або B5 |
| Біотин | Вітамін H |
| Аскорбінова кислота | Вітамін С |
| Сімейства вітамінів | |
| Рекомендована групова назва | Індивідуальні представники |
| Вітамін В6 | Піридоксин; піридоксаль; піридоксамін |
| Ніацин (витамин PP) | Нікотинова кислота; нікотинамід |
| Фолацин | Фолієва кислота; тетрагідрофилієва кислота та її похідні |
| Кобаламіни (вітамін B12) | Цианокобаламін; оксикобаламін; метилкобаламін |
| II. Жиророзчинні вітаміни | |
| Рекомендована групова назва | Індивідуальні представники |
| Вітамін А | Ретинол; ретинілацетат; ретиналь; ретиноєва кислота |
| Вітамін D (кальцифероли) | Эргокальциферол (вітамін D2); холекальциферол (вітамін D3) |
| Вітамін Е | α–, β–, γ– и σ–Токофероли; α–, β–, γ– и σ–токотриєноли |
| Вітамін К | 2–Метил–3–фітил–1,4–нафгохінон (філохінон, вітамін K1); менахінони (вітаміни K2); 2–метил–1,4–нафтохінон (менадіон, вітамін K2) |
| III. Вітаміноподібні сполуки | |
| Технологічна функція | Назва сполуки |
| Незамінні харчові речовини з пластичною функцією | Холін; інозит (міоінозит, мезоінозит) |
| Біологічно активні речовини, що синтезуються в організмі людини | Ліпоєва кислота; оротова кислота; карнітін |
| Фармакологічно активні речовини їжі | Біофлавоноїди; метилметіонінсульфоній (вітамін U); пангамова кислота (вітамін B15) |
| Чинники зростання мікроорганізмів | Параамінобензойна кислота |
Як одиниці вимірювання використовуються міліграмами (1 міліграм = 10-3 г), мікрограми (1 мкг = 0,001 міліграм = 10-6 г) на 1 г продукту або мг% (міліграми вітамінів на 100 г продукту) і мкг% (мікрограми вітамінів на 100 г продукту). Потреба людини у вітамінах залежить від віку, стану здоров'я, умов життя, характеру діяльності, вмісту в їжі основних компонентів живлення. Дані про потребу дорослої людини у вітамінах наведені в табл. 37.
Таблиця 37.
Норми рекомендованої фізіологічної потреби у вітамінах на добу для дорослого населення
| Вітаміни | Форма продукту | ЄEC загальна* | Норма МОЗ** |
| Вітамін А | Ретинола еквівалент | 800 мкг | 900 мкг |
| Ретинола ацетат/пальмітат | 2667 ME | 3000 ME | |
| Вітамін D | Холекальциферол | 5 мкг | 2,5 мкг |
| 200 ME | 100 ME | ||
| Вітамін E | Токоферола еквівалент | 10 мг | 9 мг |
| dl–α–токоферола ацетат | 14,9 мг | 14,9 мг | |
| Вітамін К1 | 80 мкг (RDA, США) | – | |
| Вітамін B1 | Тіамін | 1,4 мг | 1,2–2,1 мг |
| Тіаміна гідрохлорид | 1,8 мг | 1, 6–2,7 мг | |
| Тіаміна моногідрат | 1,7мг | – | |
| Вітамін B2 | Рибофлавін | 1,6 мг | 1, 5–2,4 мг |
| Рибофлавін–5'–фосфат | 2,3 мг | 2,1 –3,4 мг | |
| Вітамін B6 | Піридоксин | 2,0 мг | 2,0 мг |
| Піридоксина гідрохлорид | 2,44 мг | 2,44 мг | |
| Вітамін PP | Ніацин/ніацинамід | 18мг | 16–28 мг |
| Вітамін B3 | Пантотенова кислота | 6 мг | – |
| Пантотенат кальцію | 6,66 мг | – | |
| Фолієва кислота | 200 мкг | 200 мкг | |
| Вітамін B12 | 1 мкг | 3 мкг | |
| Біотин | 150 мкг | – | |
| Вітамін С | Аскорбінова кислота | 60 мг | 70–100 мг |
| Аскорбат натрію | 67,2 мг | – |
* ЄEC– рекомендована добова потреба, ЄEC 90/496 (Європейське Економічне Співтовариство).
** Норма фізіологічних потреб у харчових речовинах та енергії для різних груп населення, СРСР, Москва, 1991 р. Використані дані по нормах фізіологічних потреб для дорослого населення (на день).
Перерахунок вагових одиниць у міжнародні одиниці:
Вітамін А - 1 мг = 3 300 МЕ
Вітамін Д - 1 мкг = 40 МЕ
Вітамін Е - 1 мг = 1,21 МЕ
У той же час є група сполук, близьких до вітамінів по будові, які, конкуруючи з вітамінами, можуть зайняти їх місце у ферментних системах, але не в змозі виконати їх функцій. Вони одержали назву антивітамінів.
Дата добавления: 2016-06-13; просмотров: 926;