Жиророзчинні вітаміни

Вітамін А. Трапляється як чотири індивідуальні представники: ретинол, ретиніл ацетат, ретіналь, ретиноєва кислота. Ретинол в хімічному відношенні - ненасичений одноатомний спирт. Вітамін А був відкритий в неомиляємій фракції жирів в 1912 р. Він бере участь у біохімічних процесах, пов'язаних з діяльністю мембран клітин функціонування органів зору. У формі ретинолу вітамін А є простетичною групою зорового білка - родопсина.

При нестачі ретинолу затримується зріст організму, що розвивається, порушується зір (ксерофтальмія - сухість рогових оболонок; "куряча сліпота"), особливо його адаптація до різної освітленості (гемералопія), відбувається ороговіння слизистих оболонок, з'являються тріщини шкіри.

Виявлений вітамін А тільки в продуктах тваринного походження, особливо багато його в печінці морських тварин і риб. У риб'ячому жирі - 15, печінки тріски - 4, у вершковому маслі - 0,5, молоці - 0,025 мкг% вітаміну А.

Потреба людини у вітаміні А може бути забезпечена і за рахунок рослинної їжі, в якій містяться його провітаміни - каротини. З молекули β-каротина в організмі людини утворюється дві молекули вітаміну А. β-каротина більше всього в моркві - 9,0, червоному перці - 2, помідорах - 1, вершковому маслі - 0,2-0,4 мкг%.

Ретинол легко окиснюється та руйнується під дією світла на повітрі. При кулінарній обробці руйнується до 30% вітаміну А.

Вітаміни групи D. Під цим терміном розуміють декілька сполук, що відносяться до стеринів; найбільш активні - ергокальциферол (D₂) та холекальциферол (D₃). Перший є продуктом рослинного, другий -"тваринного походження.

Вітамін D регулює вміст кальцію та неорганічного фосфору в крові, бере участь в мінералізації кісток і зубів. Цим і пояснюється його інша назва: кальциферол, або той, що несе кальцій. Хронічний дефіцит його призводить до розвитку рахіту у дітей та розрідження кісток - остеопорозу - у дорослих (наслідок його - часті переломи кісток). Кальциферол міститься в продуктах тваринного походження (мкг%): риб'ячому жирі - 125; печінці тріски - 100; яловичій печінці - 2,5; яйцях - 2,2; молоці - 0,05; вершковому маслі - 1,3-1,5. Потреба в цьому вітаміні у дорослої людини задовольняється за рахунок його виробництва в шкірі під впливом ультрафіолетових променів з провітамінів, наприклад 7-дегідрохолестерина. У дітей добова потреба в цьому вітаміні вища, ніж у дорослих - 12-25 мкг, і при гіпо- або авітамінозі необхідне його підвищене надходження з їжею або із спеціальними препаратами. При надлишку вітаміну D і їжі у дітей і дорослих (гіпервітаміноз) розвивається вітамінна інтоксикація. Вітамін D не руйнується при кулінарній обробці, дуже чутливий до світла, дії кисню, іонів металів.

Токофероли (вітамін E). β-токоферол, який має найбільшу активність серед сполук цієї групи в чистому вигляді вперше був виділений в 1936 р. із зародків пшениці. Відомо ще декілька представників цієї групи (токофероли, метилтокофероли), які мають меншу кількість метальних груп в ароматичному ядрі та їх аналоги, - токотрієноли - з ненасиченим бічним ланцюгом.

Токофероли регулюють інтенсивність вільно-радикальних реакцій в живих клітинах, запобігають окисненню ненасичених жирних кислот в ліпідах мембран, впливають на біосинтез ферментів. При авітамінозі порушується репродуктивна функція, спостерігається поразка міокарду, судинної та нервої систем. Вітамін E виконує не тільки вітамінну, але і антиоксидантну функцію, тому застосовується для профілактики онкологічних захворювань при радіаційній та хімічній дії на організм. Позитивно впливає на функції статевих залоз. Застосовується для профілактики ішемічної хвороби серця, простатиту, при зниженні сексуальної активності. Поширені токофероли в рослинних об'єктах, в першу чергу в оліях: соєвій - 115, бавовняній - 99, соняшниковій - 42 мг%. У хлібі міститься 2-4, у крупах - 2-15 мг%. Вітамін E відносно стійкий при нагріванні, руйнується під впливом ультрафіолетових променів, кисню.

Вітамін К. Вітамін К (від німецького Koagulationsvitamin - вітамін коагуляції) відкритий у 1929 р. як антигеморагічний чинник. Необхідний людині для нормалізації або прискорення згортання крові. По хімічній природі вітамін К є хіноном з бічним ізопреноїдним ланцюгом. Існує два ряди вітамінів групи К - філохінона (вітамін К₁-ряду) і менахінону (вітаміну К₂-ряду).

Філохінони та їх похідні містяться в зелених частинах рослин і потрапляють в організм з їжею, менахінони утворюються в результаті діяльності мікрофлори кишечника або при метаболізмі нафтохінонів в тканинах організму. Вітамін К регулює процес згортання крові, бере участь в утворенні компонентів її системи (протромбін та інші). При нестачі вітаміну К спостерігається підвищена кровоточивість, особливо при порізах. Основні джерела його - кріп, шпинат, капуста. Вітамін К стійкий до підвищених температур, руйнується на світлі, у лужному середовищі.