Харчові кислоти та їх вплив на якість продуктів

Харчові кислоти у складі продовольчої сировини та продуктів виконують різні функції, пов'язані з якістю харчових об'єктів.

У складі комплексу смакоароматичних речовин вони беруть участь у формуванні смаку та аромату, які визначають основні показники якості харчового продукту. Саме смак, разом із запахом та зовнішнім виглядом, до цього часу визначає істотніший вплив на вибір споживачем того або іншого продукту в порівнянні з такими показниками, як склад і харчова цінність. Зміни смаку і аромату часто виявляються ознаками псування харчового продукту, що починається, або наявності в його складі сторонніх речовин.

Головне смакове відчуття, що викликається присутністю кислот у складі продукту, - кислий смак, який в загальному випадку пропорційний концентрації іонів H₊ (з урахуванням відмінностей в активності речовин, що викликають однакове смакове сприйняття). Наприклад, порогова концентрація (мінімальна концентрація смакової речовини, що сприймається органами чуття), яка дозволяє відчути кислий смак, складає для лимонної кислоти 0,017%, для оцетової - 0,03%.

У разі органічних кислот на сприйняття кислого смаку справляє вплив і аніон молекули. Залежно від природи останнього можуть виникати комбіновані смакові відчуття, наприклад, лимонна кислота має кисло-солодкий смак, а пікринова - кисло-гіркий. Зміна смакових відчуттів відбувається і у присутності солей органічних кислот. Так, солі амонію надають продукту солоного смаку.

Природно, що наявність у складі продукту декількох органічних кислот у поєднанні із смаковими органічними речовинами інших класів обумовлюють формування оригінальних смакових відчуттів, часто властивих виключно одному, конкретному виду харчових продуктів.

Участь органічних кислот в утворенні аромату в різних продуктах неоднакова.

Частка органічних кислот в комплексі ароматутворюючих речовин, наприклад суниці, складає 14%, в помідорах - близько 11%, в цитрусових і пиві - близько 16%, в хлібі - більше 18%, тоді як у формуванні аромату кави на кислоти припадає менше 6%.

До складу ароматутворюючого комплексу кисломолочних продуктів входять молочна, лимонна, оцетова, пропіонова та мурашина кислоти.

Якість харчового продукту є інтегральною величиною, що містить, крім органолептичних властивостей (смаку, кольору, аромату), показники, які характеризують його колоїдну, хімічну та мікробіологічну стабільність.

Формування якості продукту здійснюється на всіх етапах технологічного процесу його виробництва. При цьому багато технологічних показників, що забезпечують створення високоякісного продукту, залежать від активної кислотності (рН) харчової системи.

У загальному випадку величина рН впливає на такі технологічні параметри:

Ø утворення компонентів смаку та аромату, характерних для конкретного виду продукту;

Ø колоїдну стабільність полідисперсної харчової системи (наприклад, колоїдний станя білків молока або комплексу білково-дубильних сплук у пиві);

Ø термічну стабільність харчової системи (наприклад, термостабільність білкових речовин молочних продуктів);

Ø біологічну стійкість (наприклад, пива та соків);

Ø активність ферментів;

Ø умови зростання корисної мікрофлори та її вплив на процеси дозрівання (наприклад, пива або сирів).