Активність води та вплив на зберігання продуктів

Одним з найважливіших показників води в харчових продуктах є ії активність, яка визначається як відношення тиску водяної пари над продуктом р до тиску пари чистої води р₀ у рівноважному стані при тих самих фізичних умовах

де ВВП — відносна вологість продукту в стані рівноваги, коли продукт не сприймає вологу і не віддає її в атмосферу.

Термін зберігання харчових продуктів залежить від вмісту вологи в продукті, тому збільшення терміну зберігання продукту полягає у зменшенні вмісту вологи. Однак було показано, що інколи при однаковому вмісті вологи в продукті процеси псування йдуть з різною швидкістю. Установлено, що термін "активність води" краще характеризує вплив вологи на псування продукту, ніж просто значения вмісту вологи. Це можна пояснити таким чином. Збільшення коефіцієнта активності води пов'язано із зростанням тиску водяної пари над продуктом, що безумовно свідчить про значну наявність вільної вологи. У той час при малих значениях активності вода більш зв'язана і тому менш доступна для хімічних реакцій і життєдіяльності мікроорганізмів, що впливає на збільшення терміну зберігання.

За значениям активності води харчові продукти можна поділити на продукти з високою , середньою та низькою вологістю (табл. 25)

У табл. 26 наведені мінімальні значения активності вологи в харчових продуктах, за яких починається активний розвиток мікроорганізмів. Таким чином, псування харчових продуктів відбувається при досягненні у продукті відповідних значень відносної вологості та активності води.

У країнах ЄС показник активності води є обов'язковим при проведенні експертизи цілої низки харчових продуктів. В Україні активно проводяться дослідницькі роботи з вивчення впливу активності води на ступінь окиснения ліпідів і мікробіальную активність у м'ясних продуктах з середньою вологістю. Метою таких досліджень є визначення порогових значень активності води та способів впливу на неї, що дозволить забезпечувати якість і безпечність продуктів при їх виробництві та зберіганні.

Таблиця 25.

Активність води в харчових продуктах

Таблиця 26.

Мінімальні значения aw росту мікроорганізмів в харчових продуктах

* Деякі штами

На псування продуктів з високою активністю води впливають, головним чином, бактерії, на продукти з проміжною та низькою вологістю суттєво впливають дріжджі та плісняви і в незначній мірі бактерії. Шляхом запобігання мікробіологічному псуванню харчових продуктів та зменшення впливу різних хімічних реакцій, які негативно впливають на якість продуктів, є зменшення активності вологи. Для цього використовують певні технологічні засоби, такі як сушка, заморожування, в'ялення з метою зменшення вільної вологи в продукті та додавання різних речовин, здатних зв'язувати вологу. До таких речовин належать розчинні солі, цукор та інші харчові добавки. Таким чином, харчові продукти набувають якостей, які позитивно впливають на термін їх зберігання.

Контрольні запитання та завдання:

1. Яка роль льоду в забезпеченні стабільності харчових продуктів?

2. Як взаємозв'язані активність води і стабільність харчових продуктів?

3. Які фізичні та хімічні властивості води і льоду?

4. Що таке вільна і зв'язана волога в харчових продуктах?

5. Вплив активності води на швидкість реакцій у харчових продуктах і зростання мікроорганізмів.