Фізичні та хімічні властивості жирів

При звичайній температурі жири — тверді речовини (наприклад, бараняче і яловиче сало), м'які або рідкі.

Температура плавлення жирів залежить від того, які кислоти входять до їх складу. Тому визначення температури плавлення жирів дає певне уявлення про їх склад.

Жири добре розчиняються в диетиловому етері, бензолі, толуолі та бензині;

Вони дуже погано розчиняються у воді, утворюючи емульсії, якщо є емульгатори (білок, рослинні слизи, жироподібні речовини). Якщо емульгаторів немає - через деякий час жир на поверхні води знову з’являється. Приклад: природні емульсії жовток яйця, молоко.

Жири не можна нагрівати до високої температури. Залежно від складу, нагріваючись, вони розпадаються при різній температурі, утворюючи дим. Молекули жиру руйнуються, гліцерин частково перетворюється на шкідливий для здоров’я акролеїн з різким запахом, ЖК і вітаміни руйнуються. Температури руйнування рослинних олій – 250°С, сала – 200°С, масла, маргарину - 150°С.

Ніколи не нагрівайте жир до появи диму, інакше кількість жиру зменшиться, він буде гірше перетравлюватись, втратить біологічну цінність. Розкладений жир шкідливий. Висока точка розпаду олій і твердих жирів дає змогу готувати страви обсмажуючи, запікаючи продукти. Надто темні смажені продукти містять канцерогенні смоли.

Рис. 10. Хімічні властивості жирів

Найважливішою властивістю жирів (рис.10) є їх гідроліз, який відбувається за наявності води під впливом кислот, лугів або ферментів з розщепленням на гліцерин і кислоти:

тристеарин гліцерин стеаринова кислота

При гідролізі жирів у лужному середовищі крім гліцерину, утворюються солі вищих карбонових кислот — мило. Звідси і пішла назва реакцій взаємодії складних ефірів з водою — реакції омилення

Рідкі жири перетворюються на тверді шляхом реакції гідрогенізації. Водень приєднується по місцю розриву подвійного зв'язку у вуглеводневих радикалах молекул жирів:

Твердий жир (отримання маргарину)

При зберіганні жири під впливом світла та кисню повітря, а також вологи набувають неприємного смаку і запаху. Цей процес, що полягає в окисненні та гідролізі жирів, називається згіркнення.

Гідролітичне згіркнення - зміни в жирі відбуваються під впливом ферментів або мікроорганізмів, внаслідок чого утворюються вільні жирні кислоти, гіркі на смак і з неприємним запахом. Воно характерно для коров'ячого масла, у якому міститься гліцерид масляної кислоти — трибутерин. При доступі повітря коров'яче масло гіркне, відбувається гідроліз трибутерину і вивільнюється масляна кислота, гірка на смак і з неприємним запахом

трибутерин масляна кислота

Промиваючи згіркле коров'яче масло у соді, можна видалити масляну кислоту.

Окисне згіркнення призводить до утворення альдегідів та кетонів з коротким вуглецевим ланцюгом у молекулі, які також мають неприємний запах і смак. Для того, щоб запобігти згіркненню рослинного комбіжиру, застосо­вують антиоксиданти, які зменшують процес згіркнення. До антиок­сидантів належать феноли, хінони, катехіни.