Класифікація ліпідів

У харчовій хімії ліпіди часто класифікують за походженням (рис.8).

Рис.8. Класифікація ліпідів за походженням

Пальмова та кокосова олія належать до групи рослинних олій, що містять у великій кількості так звані насичені жири. Відмітною особливістю насичених жирних кислот з рослинних джерел є їх висока стійкість до дій зовнішнього середовища. Продукти, що містять їх, довго зберігаються, не набуваючи згірклого смаку. У зв'язку з цим пальмове масло активно використовується у виробництві маргарину і сумішевих масел для поліпшення товарного вигляду і збільшення термінів придатності продуктів. Тим часом вигідні для товаровиробників насичені жири зовсім не корисні для здоров'я людини. Насичені жирні кислоти підвищують рівень холестерину в крові, сприяють розвитку атеросклерозу. У надмірному їх вживанні збільшується ризик розвитку серцевих захворювань.

Відомо, що для тих, хто задався метою підтримати і укріпити здоров'я, альтернативою вершковому маслу є маргарин на рослинній основі. Але додавання пальмового масла у вершкове зовсім не робить його безпечнішим. Також маргарини та інші продукти, виготовлені на основі пальмового масла, щонайменше, не корисні. Борці за здорове харчування радять уважно вивчати склад продукту. Виробники маргарину повинні указувати інгредієнти в порядку убування вмісту: віддайте перевагу м'якому маргарину, склад якого починається з рідких рослинних олій (кукурудзяної, соняшникової, сафлорової) і, окрім цього, що містить мінімум «гідрованих» жирів.

Комбіновані жири виробляють у процесі гідрогенізації рослинних олій. Гідрування – це додання рослинним оліям твердості за допомогою водню. Ця технологія застосовується при виробництві деяких, так званих легких масел. Виявлено, що в процесі гідрогенізації рослинної олії утворюється багато трансізомерів жирних кислот, які є чужорідними для організму.